Lors de l’ouverture de son restaurant, il est primordial de ne pas négliger l’hygiène alimentaire de l’établissement, que ce soit dans la cuisine ou dans la salle du restaurant. À partir du moment où la nourriture entre en jeu, des formalités strictes sont appliquées, entraînant un certain nombre de contrôles pour vérifier la bonne santé de votre établissement.
Afin d’assurer une sécurité ainsi qu’une qualité alimentaire irréprochable, le restaurateur doit redoubler de vigilance pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire. Cette importance est d’autant plus grande qu’en cas de non-respect de ces règles, en plus du risque de contamination élevé pour la clientèle, des sanctions peuvent être administrées, comme la perte de sa licence.
Alors, comment mettre en place une hygiène implacable dans son restaurant ou tout autre type de SARL servant de la nourriture ? Voici des informations essentielles concernant les pratiques sanitaires primordiales à prendre en considération.
Que vous soyez un restaurant, un lieu de restauration rapide ou un bar/café, les règles d’hygiène alimentaire vous concernent dès lors que de la nourriture est vendue à votre clientèle, et ce, dans n’importe quel pays où est implantée votre entreprise de restauration. Il est néanmoins délicat d’établir une liste précise des formalités à appliquer, puisque les règles dépendent de plusieurs facteurs relatifs au restaurant : les denrées utilisées, la manière dont elles sont servies, etc. Pour bien saisir les normes en vigueur et les mettre en place efficacement dans votre établissement, une formation sur les règles d’hygiène de la restauration désormais obligatoire est proposée par le CCI.
Cette formation, qui s’effectue auprès d’un organisme agréé par l’administration, permettra au restaurateur d’intégrer tous les principes d’hygiène et les bases concernant la microbiologie des aliments, ainsi que des notions sur l’entretien des locaux ou sur la prévention au risque alimentaire. Cette formation essentielle aidera grandement votre établissement à disposer d’une cuisine à l’hygiène irréprochable.
Plusieurs principes d’hygiène sont indispensables à connaître et surtout à mettre en place. En s’inspirant du savoir acquis lors de sa formation, le restaurateur devra ainsi répondre au respect de la qualité sanitaire de son matériel, mais aussi la procédure pour réaliser correctement l’emploi des denrées utilisées.
Concernant la cuisine en elle-même, chaque plan de travail doit être lisse et nettoyé en permanence. Il est ainsi recommandé de ne pas opter pour des surfaces en carrelages ou en bois. Pour conserver qualitativement les aliments, une chambre froide ou un placard froid intégrant un thermomètre est obligatoire. Tout comme il est important de bien séparer le circuit sale du circuit propre. Enfin, nous ne le répéterons jamais assez : le nettoyage constant de l’établissement est indispensable. Tous les jours, après chaque service, cuisine comme salle de restaurant doivent être nettoyées dans les moindres recoins. Il en est de même avec les ustensiles utilisés pour préparer les plats.
Ces règles viennent du bon sens, il ne faut donc en aucun cas les négliger.
Les règles d’hygiène ne sont pas à minimiser par le personnel employé dans le restaurant. Avant toute chose, il est important que l’établissement agence un cabinet de toilette pour ses clients, mais également un système de lave-main au savon bactéricide et d’essuie-main exclusivement consacré à son personnel, et ce, pour un usage unique. Il est extrêmement important, c’est même une base fondamentale de l’hygiène, de se laver les mains régulièrement voire d’utiliser des gants à usage unique dans l’optique d’un risque moindre en contamination. Un conseil important, celui d’installer un vestiaire prévu pour le personnel, permettant de se changer sans rentrer en contact avec les denrées. La tenue portée par le personnel doit être propre et complétée par le port d’une coiffe permettant de bien maintenir les cheveux.
Si l’établissement propose de la restauration rapide, les sandwichs ou autres snacks doivent être manipulés avec une pince. Il est également recommandé de ne pas préparer quelconques plats si l’employé possède une blessure à la main. En cas d’infection de celle-ci, le risque de contamination est évident. Il en est de même avec les ongles coupés courts et le port de bagues qui sont interdits lors du service, toujours dans le but d’une réduction de propagation des microbes.
Les aliments aiment rester par groupes distincts et ne pas se retrouver trop serrés de ses voisins. C’est pourquoi le personnel ne doit pas surcharger les placards de la cuisine, mais plutôt organiser avec soin le classement des aliments par catégorie. Enfin, même si les bienfaits de la nature ne sont pas à remettre en cause, il est strictement interdit d’orner la cuisine de plantes vertes ou d’animaux domestiques.
En plus de l’hygiène alimentaire du restaurant, le gérant de l’établissement doit également garantir une sécurité auprès de son personnel et de sa clientèle. La réglementation en vigueur soumet un certain nombre de règles de sécurité à respecter pour les établissements recevant du public (ERP). Les installations de cuisson au gaz ou tout autre matériel de cuisson de plats doivent être en excellent état et très bien entretenues. Les installations défectueuses sont souvent la première chose contrôlée par les services attitrés, cela pouvant même entraîner la fermeture temporaire du restaurant.
Même si les sanctions issues de contrôle de votre établissement peuvent faire peur, c’est d’abord la sécurité alimentaire de la clientèle qui a son importance première. Nous l’avons dit, les principaux risques proviennent des organismes toxiques qui se sont invités dans les plats cuisinés. Pour éviter cela, il est essentiel de prendre soin du respect de la date limite de consommation des produits, de ne pas utiliser un mauvais système de stockage ou de transport des denrées, de ne pas faire une quelconque manipulation à risque des produits, ou encore de ne pas briser la chaîne du froid. Ces risques ne pardonnent pas, et peuvent provoquer des intoxications plus ou moins graves pour les clients de l’entreprise de restauration. Il serait tout de même dommage qu’à peine ouvert, le restaurant cumule les avis négatifs.
