Depuis 2012 chaque établissement de restauration doit posséder dans son établissement une personne du personnel ayant suivi la formation HACCP hygiène alimentaire obligatoire.
Cette formation se fait soit en présentiel et dure 14 heures sur 2 jours, soit en e-learning, c’est-à-dire en ligne, depuis votre ordinateur. Les deux méthodes sont valables et autorisées par la DRAFF.
La formation doit obligatoirement être prodiguée par un organisme déclaré et ayant reçu l'agrément de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF, ou DRIAAF pour l’Ile-de-France).
Au terme de cette formation HACCP, le stagiaire se verra remettre une attestation qui fera de lui le « référent hygiène » de son restaurant.
HACCP est l'abréviation de Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Il s'agit du référentiel d'un système de sécurité alimentaire qui a été mis au point dans les années 1960 par la NASA, dans le but de prévenir ou de réduire les risques sanitaires dans la production alimentaire.
Ce système a été adopté dans le monde entier depuis les années 1990 pour assurer une meilleure gestion des risques en matière d'hygiène alimentaire adaptée aux aliments.
En France, le Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 a rendu obligatoire la formation professionnelle en matière d’hygiène alimentaire d’au moins un membre du personnel dans les établissements de restauration commerciale.
La formation haccp vise à permettre une meilleure compréhension des dangers dans la production alimentaire et dans la manière de les maîtriser. Elle permet également de faire une analyse des manquements à l'hygiène avant de prendre des mesures et définir un plan de maitrise sanitaire.
Dans cette formation vous apprendrez toutes les obligations en matière d'hygiène alimentaire : la traçabilité des produits, la marche en avant dans l'espace et dans le temps, le stockage des produits, les risques microbiens, le plan de maîtrise sanitaire, le transport, la livraison ou le nettoyage.
En suivant cette formation, vous apprendrez à :
Idéalement, toute personne souhaitant être embauchée par un restaurateur, un hôtel ou une entreprise de restauration devrait avoir suivi les cours suivants :
A noter que vous n'êtes pas tenu de suivre la formation haccp si vous possédez trois ans d’expérience en tant qu’exploitant ou gestionnaire avant 2012, date à laquelle est sortie la réglementation. C’est aussi vrai si vous êtes titulaire d’un diplôme ou titre figurant sur l’arrêté du 25 novembre 2011 (CAP, BEP, BAC spécialisés et obtenus après 2006 pour être à jour avec la réglementation européenne).
Quoiqu'il en soit, toute entreprise de restauration commerciale se doit de réaliser la mise en œuvre du paquet hygiène englobant toutes les bonnes pratiques d'hygiène et, pour ce faire, doit disposer au minimum d'un membre du personnel ayant suivi la formation hygiène alimentaire haccp.
L'objectif final de la formation HACCP est que chaque responsable de restaurant puisse désigner un "référent hygiène" parmi son personnel. Ainsi, toute l'équipe du restaurant est consciente des risques et connaît les mesures à prendre en cas d'échec.
A l'issue de la formation HACCP, vous devrez répondre à un QCM afin de vérifier que vous avez bien assimilé le contenu de la formation hygiène alimentaire. L'organisme agréé par la DRAFF vous remettra alors une attestation de formation haccp qui sera valable à vie. Elle est à conserver précieusement et à présenter en cas de contrôle sanitaire.
En ayant une personne au sein de votre équipe qui a suivi la formation HACCP, vous serez en mesure de mieux gérer les risques alimentaires. De plus, ce membre du personnel sera chargé de proposer des actions correctives en cas de non-conformité.
Enfin, votre établissement de restauration commerciale répondra aux normes actuelles et sera en mesure de justifier de ses connaissances de la méthode HACCP lors d'un contrôle sanitaire des autorités publiques.
La formation HACCP doit avoir lieu avant que l'employé ne commence à travailler pour votre entreprise. Si vous avez besoin pour engager une personne qui n'a pas encore suivi la formation, vous devrez l'organiser avec elle au préalable.
Que ce soit pour les restaurants ou les snacks, le gérant est légalement tenu de disposer au minimum d'un référent hygiène en charge de la qualité du niveau d'hygiène des locaux, ainsi que du respect de la réglementation en vigueur et de l’affichage obligatoire.
A défaut, vous êtes en infraction et risquez de sévères sanctions en cas de contrôle des services sanitaires.
Il est possible de suivre la formation haccp en e-learning ou en présentiel, c'est à dire dans un centre de formation auprès d'un organisme agréé par la DRAFF.
Vous pouvez suivre la formation HACCP en présentiel dans un centre de formation de votre région. Le stage dure alors deux jours (14h) et se déroule généralement en groupe.
Un formateur vous formera à la méthode HACCP puis, au terme de ces 2 jours, les stagiaires devront répondre à un test sous forme de QCM.
Une attestation vous est alors délivrée, elle sera à présenter lors des contrôles de la DGCCRF.
A noter que depuis le 03 avril 2017 et dans un souci de totale transparence avec les consommateurs, il est possible de consulter les résultats des contrôles réalisés par la DGCCRF sur le site "Alim' Confiance".
L'avènement du numérique favorise l'accès à la formation grâce au e-learning (formations à distance). Il s'agit ici de suivre la formation à distance, depuis chez soi ou au bureau, directement depuis son ordinateur ou depuis sa tablette.
Attention, cette formation doit obligatoirement être réalisée par un organisme de formation agréé par la DRAFF.
Si vous optez pour la formation haccp en ligne, après avoir créé votre compte, vous aurez accès à une classe virtuelle où vous pourrez suivre la formation en ligne et obtenir votre certification HACCP.
L'avantage de la formation en ligne, c'est qu’elle peut être suivi à votre rythme. Vous suivrez les cours sous forme de vidéos réalisées par des experts, et un formateur expérimenté restera à votre écoute pour répondre à vos questions éventuelles via le tchat.
Même si ce n'est pas une obligation et qu'un seul référent hygiène est suffisant au regard de la loi, cette formation est fortement recommandée pour l'ensemble du personnel de cuisine afin d'éviter tout risques de contamination bactérienne provocant une intoxication alimentaire au sein de votre établissement.
