La restauration et l’agroalimentaire sont des domaines très sensibles, en raison de la nature et du type d’activité menés. Etant donné que ce secteur d’activité implique la manipulation des aliments qui seront consommés par des citoyens, on comprend aisément que l’Etat prenne des mesures idoines afin d’assurer la sécurité des consommateurs.
En effet, un aliment mal traité, ou même bien traité dans de mauvaises conditions, peut entraîner à terme de fâcheuses conséquences sur la santé de ceux qui le consomment. Ces conséquences peuvent porter sur la contamination des aliments, les risques d’intoxication et conduire à la mort.
Pour limiter ou éviter ces risques de contamination, l’Etat a mis en place une méthode qu’on appelle la méthode HACCP. Cette méthode dont la maîtrise est devenue une obligation légale pour les professionnels du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire, permet aujourd’hui aux consommateurs d’avoir une garantie de sécurité.
Cette obligation légale de l’Etat concerne tous les acteurs de la chaine alimentaire. Sont donc concernés par la méthode HACCP, les producteurs fermiers et éleveurs, les distributeurs des produits issus des fermiers et éleveurs.
Il faut également ajouter à ce nombre, les professionnels du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire qui traitent les produits alimentaires et les transforment. De fait, la méthode HACCP permet à ces professionnels de protéger les consommateurs et de se protéger eux-mêmes.
Mais alors qu’est-ce-que c’est que la méthode HACCP ? Quel en est la genèse et le but ? Comment l’applique-t-on ? Qui est concerné par la formation HACCP ? Quel est le contenu de cette formation ? Où peut-on la suivre ? Combien coûte-t-elle ? Si vous vous êtes déjà posé l’une ou l’autre de ces questions, cela tombe très bien, car nous vous disons tout dans la suite de cet article.
De l’anglais « Hazard Analysis Critical Control Point », l’acronyme HACCP se traduit en français par « Analyse des dangers et maitrise des points critiques ». L’idée de cette méthode est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques, et de définir des mesures de prévention.
La méthode HACCP est une méthode qui permet de contrôler la sécurité alimentaire dans le but de prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques ou chimiques. Son origine remonte au début des années 1960 aux Etats-Unis.
Au début des années 1960, La NASA était en plein programme spatial. En plus d’être confrontée à de nombreux problèmes technologiques, elle devait mettre en place de nombreux et nouveaux standards ainsi que de nouvelles normes alimentaire. L’objectif était d’assurer la sécurité des astronautes lors de leur vol spatial.
La grande question était donc de savoir comment faire pour que les rations apportées soient consommables et ne présentent pas de risques sanitaires pendant toute la durée des vols et des missions des astronautes. Pour résoudre cette équation, les autorités de la Nasa ont fait appel à l’entreprise Pillsbury afin qu’elle propose une ou des solutions de gestion de risques sanitaires.
Il est important de rappeler qu’avant 1960, les astronautes se nourrissaient de conserves et plats proposés par la société Pillsbury Company, entreprise agroalimentaire américaine dont le siège social était situé à Minneapolis, Minnesota. C’était donc logique que pour mettre en place les nouvelles normes alimentaires, la NASA se réfère à son ancien partenaire.
Pillsbury pour accomplir cette mission bénéficiera en plus de ses propres ingénieurs du concours des laboratoires de l’armée américaine et des ingénieurs de la NASA. Cette solide équipe mettra en place des contrôles microbiologiques très précis et contraignants lors de la préparation des rations.
A l’issue de maints essais, et sur analyse des résultats issus de la demande de Pillsbury et de la NASA à l’ensemble de leurs fournisseurs d’identifier les points critiques de leur production, la NASA a pu définir des points de contrôles critiques. Cela lui a permis de garantir la sécurité alimentaire de ses astronautes.
Pillsbury Company décida pour sa part de mettre en place ce système pour sa propre production de denrées alimentaires, surtout après l’incident du verre retrouvé dans leur produit Farina. C’est à partir de ce moment que la méthode HACCP telle que nous la connaissons aujourd’hui s’est petitement mise en place pour l’ensemble de sa production alimentaire.
Au début des années 1970, suite à plusieurs cas signalés de botulisme, attribués à des conserves contenant de la nourriture pas assez traitées, la conférence nationale sur la production entame une discussion avec les professionnels de l’agroalimentaire.
Suite à ces réflexions, la FDA (Federal Drug Administration) autorité de l’administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments, demanda à Pillsbury Company d’organiser une formation sur la production de conserves et de ces points de contrôles.
La formation conçue et dispensée par Pillsbury, à travers un programme de 21 jours en 1972, fut un véritable succès ! Depuis lors, la méthode HACCP a eu le temps de voyager en quittant les Etats-Unis pour se répandre au reste du monde.
Ce sont d’abord les équipes Canadiennes du National Sea Products et du Department of Fisheries and Oceans qui ont été les premières à développer un programme d’inspection alimentaire basé sur le système HACCP hors des États-Unis.
De façon plus concrète, ils ont utilisé la méthode HACCP pour mettre en place un plan de maîtrise sanitaire pour l’ensemble des opérations réalisées sur leurs chalutiers et leurs usines de production. Les résultats ont été au-delà des attentes.
En 1992, la Commission du Codex alimentaire (CAC)réalise les premiers rapports sur l’HACCP. L’uniformisation de ces rapports s’est étendue jusqu’en 1997. Les conclusions issues de ces discussions ont abouti à l’établissement des 7 principes actuels de l’HACCP, qui sont devenus le standard.
Après s’être répandue dans le monde industriel, la méthode HACCP a conquis le monde artisanal. Elle est progressivement entrée dans les différentes législations.
Toutefois, il aura fallu attendre les années 90 pour que soit reconnue et appliquée en Europe la méthode HACCP en vue de garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire. C’est en effet dans cette période que la méthode apparaît pour la première fois dans les directives européennes.
La première expérience au niveau européen remonte à l’année 1991 et s’inscrit dans le cadre de la sécurité et de l’hygiène des aliments issus de la pêche. En 1992, cette même mesure a été étendue aux produits laitiers et à la viande.
Ce n’est qu’en 1993, dans le cadre de la prévention et de l’optimisation de la sécurité alimentaire, que cette mesure a été rendue applicable à toutes les denrées alimentaires en Europe. La méthode HACCP a été institutionnalisée dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
En France, plusieurs arrêtés ont été pris en 1995 afin que la méthode HACCP soit inscrite dans la législation. Mais c’est en 2006, date majeure, que le « Paquet Hygiène » a été rendu obligatoire. Aujourd’hui, cette obligation légale s’impose à toutes les entreprises basées en France, qui opèrent dans le secteur de l’agroalimentaire ou de la restauration.
La méthode HACCP est une méthode permet de pouvoir identifier et évaluer les risques biologiques liés à l’alimentation comme la salmonelle, la listeria, les résidus d’huile, de produits d’entretien, etc.
En tant qu’outil permettant d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, elle repose sur des bases scientifiques. Ces bases scientifiques permettent d’identifier de manière systématique tous les dangers de divers ordres, d’élaborer des mesures préventives nécessaires à leur contrôle et de vérifier la maîtrise du risque par des contrôles et des réajustements au besoin.
A titre d’exemple, la méthode HACCP permet aux restaurateurs d’apporter la preuve que les aliments qu’ils proposent, sont propres à la consommation. Dans le même sillage, l’application de cette méthode permet aux restaurateurs d’apporter des correctifs s’il est avéré que les points critiques sont atteints.
Les avantages de cette méthode sont donc multiples. On retiendra entre autres qu’elle permet de contrôler trois types de risques affectant l’hygiène alimentaire :
Pour finir, la méthode HACC permet aux professionnels de la restauration de justifier très facilement de la propreté de leur établissement et des denrées auprès des autorités départementales lors des contrôles alimentaires. Cela permet ainsi d’éviter tout problème sanitaire qui pourrait amener à la fermeture de l’établissement.
La méthode HACCP s'applique à chaque étape de fabrication, de préparation ou de transformation des aliments, depuis l’approvisionnement et l'emploi des matières premières jusqu'à la commercialisation du produit fini. Elle intervient donc dans :
La méthode HACCP repose sur des principes clés qu’il convient de maitriser
Les principes de la méthode HACCP sont au nombre de 07. Chacun de ces principes renferme de précieuses recommandations permettant à toute personne qui la maîtrise de savoir manipuler les aliments. Ces principes se définissent comme suit :
Ce principe insiste sur la nécessité d’identifier les dangers associés aux aliments à tous les stades de la production alimentaire. L’objectif de cette identification est d’identifier les risques, d’évaluer leur récurrence et procéder à l’élimination des dangers identifiés, ou tout au moins à les ramener à un niveau acceptable.
Cette analyse permet aux professionnels de la restauration de détenir une très grande liste de dangers potentiels. Les dangers identifiés sont classés suivant leur gravité sanitaire ou leur probabilité de détection. Ces dangers sont de trois ordres à savoir : physique, biologique, et chimique.
Le CCP est un acronyme qui signifie en Anglais « Critical Contrôle Point ». Une formation en hygiène alimentaire vous permettra de pouvoir identifier aisément ces points critiques. Néanmoins, voici déjà 4 questions importantes que recommande de se poser le Codex Alimentarius si l’on veut pouvoir identifier avec précision l’existence d’un CCP :
Ce principe est très important et sa validation incontournable pour se conformer aux normes d’hygiène alimentaire. En effet, le procédé de fabrication sera déclaré non conforme s’il est découvert que l’identification d’un danger ne débouche pas sur une mesure de maitrise. Ce qui impliquera de reprendre entièrement le procédé de fabrication.
Le but visé ici est la fixation des limites du danger. Ces limites correspondent au niveau d’acceptabilité ou de non acceptabilité d’un risque. Pour cela, des valeurs limites de tolérance doivent être fixées.
En effet, dans le cas où les dangers ne sont pas acceptables et dépassent les valeurs critiques, ils deviennent susceptibles de mettre en danger les consommateurs. Ce qui peut entraîner la déclaration non-conformité de la production.
Il est impératif de mettre en place des mesures de surveillance et de vérification qui permettent de prévenir tout risque de dangers biologiques (moisissures par exemple), de dangers chimiques (contaminations) ou physique (produits trop coupants). Pour instaurer cela de façon pérenne, l’ensemble des mesures prises doivent être effectuées et enregistrées.
A titre d’illustration, un professionnel de la restauration qui rencontre souvent un problème avec la congélation de ses aliments peut installer une alarme qui sonnera en cas d'augmentation de la température. Cela lui permettra de parfaitement maîtriser le risque grâce à ce système de surveillance.
La mise en place de mesures correctives permet de résoudre un problème ou d’empêcher sa répétition. Ce principe évoque en d’autres termes l’attitude à tenir lorsqu’on a perdu la maitrise de son procédé de fabrication.
Les mesures correctives portent sur les différentes étapes de la chaîne de production, de même que sur les réglages ou modifications de paramètres. Elles permettent également de prévoir le sort réservé au produit en cause. Le produit sera-t-il recyclé ou jeté à la poubelle ?
Quoiqu’il en soit, toutes ces mesures doivent être enregistrées dans la documentation associée au Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Ce principe s’applique une fois que toutes les procédures ont été mises en place. En effet, le tout n’est pas d’appliquer le plan HACCP, encore faut-il procéder à la vérification des différentes composantes de la méthode, afin de confirmer l’efficacité du système HACCP.
La vérification et la validation du plan HACCP est une action très importante qui doit être mise à jour très régulièrement. A titre d’exemple, un restaurateur peut s’assurer du calibrage du thermomètre qui valide la température de sa chambre froide de façon régulière.
Il peut également s’interroger sur le respect des normes d’hygiène alimentaire imposées par le personnel ou si les changements de recettes sont parfaitement intégrés au nouveau plan HACCP.
Cette validation après vérification constante permet de s’assurer de la fiabilité de votre plan HACCP
Ce principe rappelle l’obligation faite aux professionnels de la restauration et de l’agroalimentaire d'enregistrer et de noter tous les procédés employés. L’objectif est de constituer une base de données qui servira de justificatif en cas de contrôle de la DDPP. Par conséquent, les employés sont tenus de noter ce qu’ils font à chaque point critique pour prouver les efforts mis en œuvre dans le respect de l'HACCP.
L’obligation de suivre une formation HACCP en France a une base juridique, et est notamment tirée de la loi du 27 Juillet 2010 et du décret du 24 Juin 2011. Ces textes de loi stipulent clairement que toute entreprise, pour peu qu’elle exerce dans le secteur de la restauration commerciale, est tenue de suivre une formation basée sur l’hygiène alimentaire.
Sont concernés par cette obligation de formation HACCP, tous les établissements de Restauration Hors Foyer, fournissant des repas complets et des boissons pour consommation immédiate. D’ailleurs la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF) le définit si bien.
Il convient toutefois d’apporter une précision importante concernant cette obligation de formation HACCP. Si l’obligation en est faite à tous les établissements de restauration Hors Foyers, cela n’implique cependant pas que toute l’équipe de restauration soit tenue de suivre la formation HACCP. En effet, la législation autorise qu’une seule personne au sein de l’équipe se fasse former à cette fin. La personne ainsi désignée est appelée « Le référent HACCP ».
Parmi les établissements concernés par la formation HACCP, on peut citer :
Comme vous l’avez certainement remarqué, la formation HACCP s’adresse aux établissements qui préparent des repas à titre principal, de façon régulière ou à but commercial. Tous les établissements ne remplissant pas ces critères sont alors exemptés de suivre la formation HACCP.
Nous avons établi pour vous une liste des établissements qui ne sont pas concernés par la formation HACCP. On peut citer :
Cette liste n’est pas exhaustive. D’ailleurs, on ajoute également à la catégorie des établissements exemptés par la formation HACCP, les tables d’hôtes qui obéissent à l’ensemble des conditions suivantes.
Pour être exemptées de cette obligation légale, ses tables d’hôtes doivent constituer un complément à l’activité d’hébergement, et proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir. Par ailleurs les repas doivent être servis à la familiale et offrir une capacité d’accueil limitée par rapport à celle de l’hébergement.
Hormis le cas des établissements qui ne sont pas tenus de suivre la formation HACCP, il existe également d’autres cas de dispenses en ce qui concerne le profil des personnes devant suivre la formation HACCP.
Parmi les personnes dispensées, on peut citer :
En clair, pour ouvrir un établissement de restauration, la loi impose de suivre la formation HACCP hygiène alimentaire. Sont enseignés au cours de ce stage, les méthodes, les principes et les étapes à suivre pour garantir la sécurité alimentaire.
