Le secteur de la restauration n’a jamais été aussi dynamique en France. On retrouve dans l’Hexagone plus de 200 000 établissements spécialisés dans la restauration. Ces établissements génèrent environ 50 milliards d’euros de chiffres d’affaires. Dans ce secteur, on retrouve également de nombreuses branches telles que la restauration traditionnelle, la restauration collective et la restauration rapide. Take away, vente à emporter, consommation sur place, camion pizza, food truck…
C’est dire que le secteur de la restauration ne cesse d’innover, ralliant à lui des clients de plus en plus nombreux avec des variétés de mets sans cesse renouvelées. Ce n’est pas un hasard si de nombreux entrepreneurs ont ouvert des établissements de restauration ces dernières années afin de vivre pleinement leur rêve.
Si comme de nombreux restaurateurs, vous avez envie de faire vos premiers pas dans la restauration, il est important de savoir qu’il existe des normes en la matière. En effet, proposer à la clientèle des repas à emporter ou à consommer sur place n’est pas une activité à prendre à la légère. La restauration cristallise de nombreux enjeux en ce qui concerne l’ordre public. Quand on parle en effet d’ordre public, il existe trois composantes à savoir : La sécurité publique, la salubrité publique et la tranquillité publique.
Les exigences sont encore plus grandes lorsque le restaurateur commercialise des boissons alcoolisées à titre principal ou à titre secondaire. Vous vous posez sans doute des questions au sujet des normes à prendre en compte en ce qui concerne l’activité de restauration. Dans cet article, nous faisons le tour de ces questions afin de vous permettre de savoir à quoi vous attendre.
- L’obligation de suivre une formation HACCP Hygiène alimentaire
- Quelles sont les entreprises concernées par la formation hygiène alimentaire ?
- Les entreprises non concernées par la formation HACCP hygiène alimentaire
- L’obligation de détenir une licence pour ouvrir un restaurant
Depuis le 22 Juillet 2011, l’obligation pèse désormais sur les professionnels de la restauration et les propriétaires d’hôtel, de gîte ou de chambre d’hôtes de suivre la formation HACCP hygiène alimentaire. Celle-ci permettra de les sensibiliser aux enjeux de santé publique.
Sont donc concernés par la formation Hygiène alimentaire, conformément à la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), tous les établissements de Restauration Hors Foyer fournissant des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.
Toutefois, il convient de rappeler que la loi n’impose pas à tout le personnel de la restauration de suivre la formation hygiène alimentaire. Une seule personne suffit. Cette dernière est appelée le référent HACCP.
Parmi les entreprises concernées par la formation hygiène alimentaire, on peut citer :
Ne sont pas concernés par la formation hygiène alimentaire, les entreprises suivantes :
Toutefois, il convient de rappeler qu’il existe quelques cas de dispense en ce qui concerne l’obligation de suivre la formation hygiène alimentaire.
La dispense est accordée aux professionnels pouvant justifier d’une expérience d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise relevant du secteur alimentaire et ayant la qualité de gestionnaire ou d’exploitant. Elle concerne également les titulaires de diplômes ou ceux qui ont suivi des formations comme indiquées dans la liste de l’arrêté du 25 Novembre 2011.
Lorsqu’on envisage d’ouvrir un restaurant, il est obligatoire de suivre la formation HACCP hygiène alimentaire. C’est une obligation légale qui est d’une importance capitale. En effet, c’est au cours de cette formation que le futur restaurateur est sensibilisé sur les normes à prendre en compte.
Sont enseignés au cours de cette formation les modules suivants :
Par ailleurs, il convient de faire remarquer qu’il est rare que les restaurants ne proposent pas des boissons alcoolisées à leur clientèle. En effet, dans l’immense majorité des cas, les mets sont accompagnés de boissons, alcoolisées ou non. Mais à partir du moment où des boissons alcoolisées sont à proposer à la clientèle, la loi impose d’obtenir une licence appropriée.
Cependant, pour obtenir une licence permettant de servir des boissons alcoolisées de façon accessoire, il y a un passage obligé : Suivre la formation permis d’exploitation.
Tout exploitant qui désire ouvrir un restaurant, est tenu de suivre la formation hygiène alimentaire. Le législateur met également à sa charge l’obligation de suivre la formation permis d’exploitation s’il désire vendre des boissons alcoolisées à sa clientèle à titre principal ou à titre secondaire.
L’activité de vente de boissons alcoolisées est en effet très réglementée, à l’instar de la restauration. C’est pour cela que le législateur impose de respecter des normes strictes. Pour permettre aux exploitants d’être sensibilisés sur les obligations qui sont les leurs, il a été institué la formation permis d’exploitation.
Dès lors que le restaurateur propose des boissons alcoolisées, que cela soit pour accompagner les repas ou à titre principal, il est tenu d’obtenir une licence d’exploitation. Cela passe par le suivi d’un stage à l’issue duquel le futur restaurateur obtiendra son permis d’exploitation.
La formation permis d’exploitation dure en général 20 heures et s’étale sur trois jours lorsqu’il s’agit des nouveaux exploitants. Pour ceux qui disposent de 10 ans d’expériences professionnelles dans le secteur, cette durée est réduite à 6 heures.
La formation permis d’exploitation a en effet pour objectif de faire acquérir aux stagiaires les normes en matière de vente et de commercialisation de boissons alcoolisées.
Les différents axes de la formation portent sur :
Si vous envisagez d’ouvrir un restaurant et de proposer des boissons non alcoolisées à la clientèle, vous n’avez donc pas besoin de suivre la formation permis d’exploitation.
Dans le cas contraire, la loi vous impose de suivre cette formation à l’issue de laquelle vous obtiendrez le permis d’exploitation. C’est ce permis qui vous permettra d’avoir la licence adéquate.
Le type de licence à obtenir dépend en effet du fait que l’exploitant désire vendre des boissons à titre principal ou en accompagnement des repas proposés. Dans le premier cas, la loi impose d’obtenir une licence de débit de boissons à consommer sur place. Dans le second, l’exploitant devra alors obtenir la licence restaurant.
Si le restaurateur désire vendre des boissons alcoolisées en dehors des repas, il est obligatoire d’obtenir la licence débit de boissons à consommer sur place. Dans ce cas, il ne sera pas nécessaire d’obtenir la licence restaurant.
Pour rappel, il existe plusieurs catégories de licence à commercialiser. Leur classification dépend en effet de leur teneur en alcool. Si vous envisagez par ailleurs de proposer exclusivement des boissons non alcoolisées, il est important de savoir que vous n’avez pas de raison de suivre la formation permis d’exploitation ou encore d’obtenir une quelconque licence.
Il existe en l’état actuel de la législation, trois grandes catégories de licence : La licence II, la licence III et la licence IV. Pour rappel, l’ancienne licence 1 a fait l’objet d’une suppression. C’est ce qui fait que les débits de boissons peuvent désormais servir de boissons non alcoolisées sans avoir besoin de licence.
Si vous décidez d’obtenir la licence II, il est important de savoir que vous ne pouvez commercialiser que les boissons fermentées à savoir le vin, la bière, le cidre, le poiré, l’hydromel et la crème de cassis. La licence II vous permet également de vendre des jus de fruits fermentés ne titrant pas plus de 3° d’alcool.
On appelle également la licence III, la petite licence. Elle autorise en effet le service de vins de liqueurs, de liqueur de fruits comprenant moins de 18% d’alcool et d’apéritifs à baser de vins. On peut également citer dans cette catégorie de boissons autorisées par la licence III, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fraises.
Par ailleurs, il faut rappeler que depuis quelques années, la licence II et la licence III ont fait l’objet d’un jumelage.
La licence IV est encore appelée grande licence. Elle permet à l’exploitant de vendre des rhums et autres alcools distillés. Si on appelle en effet la licence IV, licence de plein exercice, c’est parce qu’elle permet de vendre toutes les boissons alcoolisées. Encore faudrait-il que ces boissons ne soient pas interdites à la consommation ou à la vente.
En somme, la licence à consommer sur place détenue par un restaurant permet à ce dernier de commercialiser des boissons alcoolisées exactement comme le ferait un débit de boissons. Dans le cas contraire, si le restaurant propose des boissons alcoolisées exclusivement en accompagnement des repas, l’obtention de la licence restaurant devient alors obligatoire.
Il existe deux types de licence en matière de restauration : La licence petit restaurant et la licence restaurant.
La licence petit restaurant est une licence qui vous permet de vendre des boissons appartenant aux deux premiers groupes. Cependant, il est important de noter que ces boissons ne peuvent qu’être consommées sur place exclusivement et uniquement à l’occasion des principaux repas.
Pour rappel, appartiennent à la catégorie des boissons des deux premiers groupes, les boissons fermentées non distillées, les vins doux naturels, le vin, la bière, le cidre, l’hydromel, la crème de cassis et le muscat. On peut également citer les jus de fruits comportant jusqu’à 3° d’alcool, les vins de liqueurs, l’apéritif à base de vin, les liqueurs de fruits comprenant moins de 18° d’alcool.
Comme vous l’auriez compris, la licence petit restaurant permet de commercialiser en accompagnement des repas servis, les boissons alcoolisées de la catégorie des licences II et III.
Le restaurateur titulaire de la licence restaurant est autorisé à commercialiser toutes les boissons alcoolisées qui ne sont pas interdites de vente ou de consommation. Mais il convient de rappeler que ces boissons doivent être consommées sur place et uniquement à l’occasion des principaux repas. La licence restaurant correspond en effet à la licence de plein exercice.
Le restaurateur est soumis à de multiples obligations. Il est sensibilisé à ce sujet au cours des formations ou des stages fixés par la loi. Étant donné qu’il est assez rare de trouver des restaurants qui ne proposent pas des boissons alcoolisées, les obligations des restaurateurs ne se limitent pas seulement à leur activité de restauration. Elles s’étendent également à l’exploitation des boissons alcoolisées.
Parmi les obligations nées du service des repas et qui pèsent sur les restaurateurs, on peut citer :
Au cours de la formation HACCP hygiène alimentaire, les futurs restaurateurs sont sensibilisés sur les obligations relatives au maintien de l’hygiène alimentaire. Ils sont donc soumis à un système HACCP qui est généralement réparti en 7 points dont :
Pour réaliser cet impératif du maintien de l’hygiène alimentaire et assurer la sécurité des aliments, le législateur met à la charge du restaurateur le respect de plusieurs règles dont le principe de la marche en avant, la conception des locaux, le nettoyage et la désinfection, le stockage et la conservation des aliments.
On peut également citer les règles relatives à la qualité de l’eau ou encore les règles relatives au personnel et au traitement des déchets.
Conformément au principe de la marche en avant, il doit y avoir une séparation entre les produits sains et les produits souillés. Le même principe vaut également pour la viande cuite et la viande crue. Le principe de la marche en avant impose également de ne pas croiser la vaisselle sale et la vaisselle propre.
Pour garantir le respect du principe de la marche en avant, il est recommandé de procéder à une organisation des locaux en créant des zones réservées au stockage, au lavage et à la préparation des repas.
Les locaux d’un restaurant ne sont pas identiques à tout autre local. Compte tenu de l’impératif de l’hygiène et de la sécurité alimentaires que ces lieux nécessitent, les restaurateurs doivent accorder un soin particulier à l’éclairage, à l’aération des locaux et au dispositif de lavage des mains. Parlant de l’éclairage, il est recommandé d’éviter les éclairages trop faibles.
L’hygiène alimentaire et la sécurité alimentaires imposent de veiller au nettoyage et à la désinfection des locaux. Cela passe par l’achat des produits de désinfection et de nettoyage. Mais il faudrait toutefois veiller à ce que ces produits soient gardés séparément des denrées alimentaires.
Le stockage et la conservation des aliments font intervenir ce qu’on appelle la chaine du froid. Cette chaine ne doit jamais être rompue. On recommande de maintenir une température comprise entre 0°C et 3°C.
L’eau est une ressource indispensable en matière de restauration. Mieux, sa qualité est un critère déterminant pour garantir une hygiène et une sécurité alimentaires.
Il est recommandé aux restaurateurs d’effectuer une séparation entre les réseaux d’eau potable et non potable afin qu’il n’y ait aucun contact entre eux. Par ailleurs, pour garantir une meilleure qualité d’eau, tout doit être mis en œuvre pour que l’eau ou la vapeur d’eau ne contienne aucune substance toxique.
Pour une hygiène et une sécurité alimentaires irréprochables, l’hygiène du personnel est une donnée essentielle. C’est pour cela que tout le personnel de la restauration ayant des contacts avec les denrées alimentaires doit justifier d’une bonne hygiène alimentaire.
Cela dit, l’usage des charlottes, des gants et des masques doit être systématique afin d’éviter toute contagion. Par ailleurs, le personnel est également tenu de justifier d’un lavage des mains à chaque reprise du travail et chaque fois que nécessaire.
Le restaurateur est aussi tenu de faire attention à la bonne conservation des déchets. Pour cela, il est recommandé de veiller à la séparation des déchets d’origine alimentaire et ceux d’origine alimentaire.
Par ailleurs, pour des impératifs d’hygiène, on recommande d’entreposer les déchets dans des contenants fermés.
Il existe de nombreuses obligations qui pèsent sur les restaurateurs en ce qui concerne l’affichage. Elles concernent :
Pour ce qui concerne l’interdiction de fumer, il faut noter que l’affichage doit être fait publiquement sur une fiche de rappel, peu importe que le restaurant propose des repas à emporter ou à consommer sur place.
Le restaurant est rangé dans la catégorie des Établissements Recevant du Public (ERP). À ce titre, il doit répondre aux normes d’accessibilité et de sécurité. Cet impératif impose entre autres que les locaux soient accessibles aux personnes en situation de handicap.
Par ailleurs, il convient de rappeler que vous pouvez consulter les règles relatives à la sécurité et à l’accessibilité des locaux sur le site internet service-public.fr
Les obligations qui incombent au restaurateur qui propose des boissons alcoolisées sont détaillées au cours de la formation permis d’exploitation. Le restaurateur est donc tenu de veiller scrupuleusement aux prescriptions suivantes. On peut citer parmi celles-ci :
Les obligations qui pèsent sur le restaurateur sont nombreuses. Pour en assurer leur respect, des contrôleurs organisent des tours de contrôle à l’improviste. Lorsque des manquements sont avérés, le restaurateur peut faire l’objet d’un avertissement. D’autres sanctions plus sévères peuvent également être prononcées en fonction de la gravité du manquement.
Parmi les sanctions susceptibles d’être prononcées, on peut citer :
En somme, le secteur de la restauration impose de nombreuses obligations parce qu’il concentre généralement deux activités qui touchent à l’ordre public. Il s’agit de la vente de boissons alcoolisées et le service des repas. C’est pourquoi la réglementation est très stricte. Pour éviter de faire les frais d’une sanction qui impactera énormément la pérennité de votre exploitation, l’idéal est de tout mettre en œuvre pour être respectueux des normes édictées en la matière.
