La formation HACCP est d’une grande utilité pour toutes les personnes intervenant dans le domaine de l’agroalimentaire et de la restauration. Au cours de cette formation, est enseignée aux participants, une méthode nommée méthode HACCP, à charge pour les stagiaires de veiller à son application dans les établissements où ils travaillent.
Mais cette méthode n’a pas existé de tout temps. Elle est née dans un contexte assez précis. Au vu de son importance, elle a été adoptée par divers organismes mondiaux pour assurer la sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration. En effet, la méthode HACCP a été inventée au cours des années 1960 par la collaboration de la National Aeronautics and Space Administration (NASA) avec la société Pillsburry.
C’était lors de la planification du voyage sur la lune organisée par la NASA que cette structure a décidé de garantir aux astronautes une sécurité alimentaire. Pour ce faire, il fallait trouver un moyen d’analyser les aliments sans pour autant les détruire.
Dans le but de permettre aux astronautes de consommer pendant leur trajet et durant toute la durée du voyage des aliments sains, la NASA s’est associée avec la Pillsbury pour mettre au point cette méthode. Celle-ci consiste à identifier, évaluer et maitriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
Découvrez dans la suite de cet article, ce qu’est la méthode HACCP de même que les enseignements qui y sont donnés. Nous allons également répondre aux questions suivantes : Qui peut suivre cette formation ? Quelle est sa finalité ? Quelles sont les personnes dispensées de suivre cette formation ? Quels sont les principes de la méthode HACCP, ses moyens de mise en application ? Où suivre la formation HACCP et combien coûte-t-elle ?
Le « HACCP » est une abréviation de « Hazard Analysis Critical Control Point » qui veut dire en français « analyse des risques et maitrise des points critiques ». C’est le référentiel d’un système de sécurité alimentaire instauré au cours des années 1960 par le microbiologiste Howard Baumann de la société Pillsburry.
Depuis son instauration en 1960, il a été adopté par de nombreux pays dans le monde à partir des années 1990. Le HACCP est une méthode qui s’enseigne lors du déroulement de la formation HACCP. Cette méthode a été conçue pour assurer une gestion optimale des risques dans le cadre du respect de l’hygiène alimentaire.
Depuis lors, tout établissement et tous les professionnels intervenant dans les activités de bouche sont tenus de suivre la formation HACCP en vue de se conformer aux exigences du secteur agroalimentaire et de la restauration.
Le HACCP a pour base légale, le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 qui prévoit que la formation professionnelle HACCP en matière d’hygiène alimentaire est obligatoire à au moins un membre du personnel dans tout établissement de restauration commerciale. Cette formation a pour objectif principal d’assurer une meilleure détection des dangers dans la production alimentaire.
La formation HACCP permet également d’effectuer des analyses des défaillances remarquées en ce qui concerne l’hygiène alimentaire, d’adopter des mesures correctives et d’établir un plan pour favoriser une bonne maitrise de l’hygiène sanitaire.
Au cours de la formation HACCP, les différents participants sont sensibilisés sur les notions en rapport avec l’étude des risques liés à la production, à la transformation, à la conservation et à la distribution des produits alimentaires. Au cours de cette formation, vous serez capable de :
La formation HACCP est destinée à toutes les personnes désireuses d’intervenir dans le secteur de l’agroalimentaire ou de débuter une activité de restauration. Mais elle représente actuellement un standard qui a même été institutionnalisé dans l’Union européenne par la directive 93/43/CE en rapport avec l’hygiène des denrées alimentaires.
Ainsi, une liste des établissements concernés par la formation HACCP a été établie. Dans cette liste, on retrouve la restauration commerciale comportant toutes les structures ayant pour code de Nomenclature d’Activités françaises (NAF) le 56.10A,56.10B et le 56.10C. On peut donc citer en ce qui concerne la restauration commerciale :
On voit donc clairement que la restauration commerciale est inscrite en première ligne dans la liste des établissements concernés. Mais la formation HACCP concerne également les établissements faisant de la restauration à titre secondaire, occasionnelle ou encore à titre temporaire. Au nombre de ceux-ci nous retrouvons :
On assigne à la méthode HACCP, des objectifs précis. Pour les atteindre, il va bien falloir que les responsables des restaurants choisissent un référent HACCP dans leur personnel. Un référent HACCP n’est rien d’autre que la personne choisie pour suivre la formation HACCP, à charge pour elle de relayer les informations reçues au cours de la formation, au profit des autres membres du personnel. À la fin de la formation HACCP, les participants passent un examen pour vérifier leur niveau d’assimilation des règles enseignées.
En effet une liste de Question aux Choix Multiples est établie à l’issue de la formation à l’endroit des stagiaires pour s’assurer de la maitrise de tout ce qui a été enseigné pendant la formation. Suite à cela, l’organisme compétent agréé par la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Foret distribue à chaque stagiaire une attestation de formation HACCP valable à vie.
Cette attestation est un document qui servira éventuellement de preuve lors des contrôles. Ainsi, tout le personnel pourra mieux maitriser les risques et mettre en pratique les mesures correctives définies pour les appliquer en cas de mauvaise application de la méthode HACCP.
Parmi les acteurs du monde de la restauration, certaines personnes n’ont pas pour obligation de suivre la formation HACCP. Au nombre de celles-ci, nous pouvons citer les personnes ayant 3 ans au moins d’expérience en tant qu’exploitant ou gestionnaire avant 2012. En effet, ce fut en 2012 que les autorités compétentes ont sorti la règlementation imposant cette formation à tous les intervenants des métiers de bouche.
De même, les personnes disposant d’un diplôme ou d’un titre figurant sur l’arrêté du 25 novembre 2011 comme le CAP, BEP et la BAC spécialisée en restauration, sont dispensées de cette formation. Mise à part ces dernières, une autre catégorie de personnes ou d’établissements est aussi concernée par la méthode HACCP, mais n’est pas légalement tenue de suivre la formation HACCP. Nous avons par exemple :
Mise à part ces personnes, tous les entreprises et établissements de restauration sont tenus d’appliquer les exigences requises en matière de l’hygiène alimentaire. Ils doivent donc avoir au sein de leur personnel au moins un membre ayant suivi la formation HACCP.
Pour une bonne maitrise des risques sanitaires, il est nécessaire de connaitre les 7 principes de bases de la méthode HACCP. Ces principes sont enseignés au cours de la formation HACCP. Parmi ces principes, on peut citer :
Après la maitrise des 7 principes de bases de la méthode HACCP, il est également capital pour les acteurs du secteur agroalimentaire et de la restauration de connaitre les actions fondamentales qui attestent de la bonne application de la méthode HACCP.
En effet, cette méthode s’applique depuis la fabrication en passant par la préparation jusqu’à la transformation des aliments. Parmi les moyens mis en place pour garantir la mise en application de la méthode HACCP, on peut citer :
La méthode HACCP est très importante, car elle est établie sur des bases scientifiques. Cette méthode garantit à tous les établissements de restauration une bonne pratique de l’hygiène alimentaire. Ce faisant, elle assure une sécurité sanitaire des aliments. La mise en application de la méthode HACCP permet donc l’identification des risques et des dangers alimentaires.
Ces dangers peuvent être chimiques, physiques ou biologiques. La méthode HACCP permet également d’élaborer des mesures préventives nécessaires pour le contrôle des tous les risques ou dangers. De ce fait, l’établissement pourra éliminer au mieux ces risques et faire des contrôles de routine afin de compenser en cas de besoin les non-conformités.
La formation HACCP se déroule au sein des organismes publics et des organismes privés. Pour suivre cette formation dans les organismes publics, vous pouvez vous diriger vers votre département au niveau de la Chambre de Commerce et de l’Industrie (CCI).
Si par contre vous vous décidez à suivre la formation au niveau d’un organisme privé, vous devez prendre à l’avance des renseignements en ce qui concerne l’organisme de votre choix. Au titre de ces renseignements, vous devez par exemple vous rassurer que cet organisme privé est réellement agréé par l’État.
Cette vérification doit se faire au niveau de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). C’est un organisme chargé entre autres de procéder à l’enregistrement des organismes privés dispensant la formation HACCP. Vous pouvez consulter la liste des organismes privés agréés par l’État pour effectuer ses offres de formation sur le site de la DRAAF.
Cette liste est constamment mise à jour pour vous permettre d’être informé de tous les changements éventuels opérés sur la liste. De ce fait, vous serez rassuré de la fiabilité de l’organisme. En effet, il arrive que des individus mal intentionnés se fassent passer pour des agents des organismes privés et proposent via des conversations téléphoniques, des offres de formations à prix réduit. Prenez donc garde à ne pas vous laisser prendre au piège.
Par ailleurs, vous avez la possibilité de télécharger la liste des organismes à charge de dispenser la formation HACCP afin de la consulter au besoin.
Le décret du 24 juin 2021 autorise les chefs d’entreprise comme les gérants de SARL ainsi que les Présidents de SAS à suivre à la formation HACCP. De même, les travailleurs comme les chefs cuisiniers ou les cuisiniers ou commis peuvent également participer à cette formation.
Par ailleurs, tout le personnel n’est pas tenu de prendre part à la formation HACCP sur l’hygiène alimentaire. En effet, la participation d’un seul membre du personnel de l’établissement de restauration est suffisante.
Mais le facteur de la nationalité intervient dans le choix du référent HACCP. La personne désignée pour prendre part à la formation de l’hygiène alimentaire doit être de nationalité française. À défaut, elle doit être ressortissante d’un pays de l’Union Européenne ou d’un pays ayant un accord de réciprocité avec la France. En effet, le référent HACCP doit être capable d’ouvrir un établissement de restauration.
Pour ce qui concerne les pays partageant un accord de réciprocité avec la France, on peut citer entre autres le Maroc, le Mali, l’Algérie, l’Iran et les États-Unis.
Par ailleurs, il existe également certaines catégories de personnes qui ne sont pas qualifiées pour ouvrir un restaurant. Parmi celles-ci, on peut citer :
En ce qui concerne les infractions pénales, quand elles sont moins graves, l’interdiction d’ouverture d’un restaurant est de 5 ans. Après ce délai, la personne autrefois condamnée peut librement prendre part à la formation l’hygiène alimentaire HACCP si elle désire débuter une activité dans le secteur de la restauration. Mais quand il s’agit d’une infraction très grave comme le proxénétisme, l’interdiction d’ouverture d’un restaurant est définitive.
Pour suivre la formation HACCP, vous avez deux possibilités. Vous pouvez la suivre en présentiel ou en ligne.
Dans le cas de la formation en présentiel, deux distinctions sont à faire : il y a les formations intra-entreprises et les formations inter-entreprises. Quand il s’agit de la formation intra-entreprises, la formation est donnée aux stagiaires d’une même entreprise. Mais quand il s’agit d’une formation inter-entreprises, la formation est donc adressée aux stagiaires de plusieurs entreprises. Dans ce cas, cette formation est généralement suivie dans les locaux de l’organisme formateur.
Notons cependant que la formation en présentiel est faite sous forme de sessions avec définition d’un quota préalable. Lorsque ce quota n’est pas atteint, cela peut entrainer un report de sessions. C’est pour cette raison qu’il faut privilégier les établissements bénéficiant d’une grande notoriété pour ne pas subir les conséquences de ce report.
Par ailleurs, la formation HACCP en présentiel a pour avantage essentiel de favoriser le rapprochement entre les stagiaires et les formateurs.
La formation HACCP en ligne a été instaurée du fait de la pandémie du Covid 19 qui a imposé la distanciation sociale. Cette formation se déroule sur deux jours et offre de nombreux avantages. La formation HACCP à distance s’adapte à votre emploi du temps et suit généralement votre rythme. Figurez-vous par exemple que les examens de fin de formation ne se déroulent que lorsque le stagiaire est prêt pour les passer.
De plus, la formation en ligne réduit au stagiaire les frais de déplacement. Elle se révèle donc moins coûteuse que la formation en présentiel. Par ailleurs, elle ne nécessite pas non plus une maitrise particulière des notions informatiques, car le stagiaire peut bénéficier d’une télé assistance.
Le prix de la formation HACCP varie en fonction de certains facteurs comme :
Ce qui est donc recommandé, c’est d’effectuer avant de débuter la procédure d’inscription, une comparaison des prix des organismes offrant cette formation. Cette comparaison vous aidera à choisir l’organisme adapté à votre capacité financière afin de réaliser des économies.
Dans le cas des formations inter-entreprises, chacun des participants doit verser une somme comprise entre 200 et 250 euros. Mais en ce qui concerne les formations intra-entreprises, le nombre de stagiaires augmente le montant de chaque participant à une somme allant de 800 à 1100 euros par jour.
Pour ce qui est de la formation en ligne, elle est moins chère, comparativement à la formation HACCP en présentiel. Elle coûte environ 170 à 180 euros.
Comme vous l’auriez compris, le coût de la formation HACCP varie d’un organisme à un autre. Mais la bonne nouvelle, c’est qu’il existe plusieurs sources de financement. À défaut d’engager vos fonds personnels, vous pouvez compter sur des dispositifs de financement de la formation HACCP. L’organisme financeur dépend en effet de votre statut.
Pour les salariés, le financement de la formation peut être réalisé à partir du Compte Personnel de Financement (CPF). Mais pour les personnes au chômage, elles peuvent s’adresser à Pole Emploi pour assurer le financement de leur formation sur l’hygiène alimentaire. Par ailleurs, quand il s’agit des personnes dont la branche d’activité relève du registre des métiers, la formation HACCP de ces dernières peut être financée par le FAFCEA.
En définitive, la formation HACCP est très instructive pour les personnes qui interviennent dans le domaine de l’agroalimentaire et de la restauration. Son application est exigée pour ces deux domaines sous peine de sanctions qui peuvent être administratives ou pénales. En effet, des contrôles inopinés sont opérés par des organismes de contrôle. Si ces derniers remarquent des manquements aux règles exigées par la méthode HACCP, l’établissement concerné peut être sanctionné.
Cette sanction peut aller d’une simple mise en garde adressée par mail à la structure concernée, à la fermeture totale ou partielle de l’établissement mis en cause. Par ailleurs, le responsable de l’établissement ou le professionnel peut être amené à payer une amende fixée par l’autorité municipale ou préfectorale. En outre, il faut faire remarquer qu’il existe des cas dans lesquels des peines privatives de liberté peuvent être prononcées. Ces cas s’observent généralement quand l’irrégularité constatée porte gravement atteinte à la santé des consommateurs ou constitue un manquement caractérisé au code de la santé publique.
