L’hygiène et la sécurité alimentaire sont au cœur des enjeux du secteur agro-alimentaire et de la restauration. Il s’agit en effet d’un ensemble de mesures essentielles pour garantir la sécurité des aliments. Toute entreprise de restauration se doit de garantir à sa clientèle des aliments sains. Pour cela, une méthode appelée HACCP a été rendue obligatoire par l’État.
L’HACCP se définit comme « Hazard Analysis Critical Control Point ». L’objectif de cette méthode réside dans l’identification, la localisation et l’évaluation d’éventuels dangers liés à la qualité des aliments. Ces dangers peuvent être d’origine biologique, chimique ou physique.
Vous êtes dans un métier de bouche et vous désirez ouvrir un établissement de restauration ? Ou vous avez le désir de manipuler des denrées alimentaires à usage commercial ? Il est obligatoire pour vous de suivre la formation Hygiène alimentaire (HACCP).
Réponse à ces questions dans les lignes de cet article.
Terme d’origine anglaise, HACCP est l’acronyme de « Hazard Analysis Critical Control Point ». En français, il se définit par « études des risques et maitrise des points critiques (CCP) ».
Autrement dit, la méthode HACCP est l’analyse des risques liés à la consommation des aliments et la maitrise de ces dangers pour optimiser la sécurité alimentaire. Ce dispositif d’hygiène permet aux restaurateurs d’analyser et de maitriser les différents points critiques.
À noter que la méthode HACCP n’est pas une norme universelle applicable de la même manière par toutes les entreprises. Sa mise en œuvre varie d’une entreprise à une autre, même s’il s’agit d’entreprises spécialisées dans le même domaine. En effet, l’HACCP est une technique visant à garantir la sécurité alimentaire des consommateurs à travers des mesures d’hygiène bien définies. L’HACCP est alors un guide basé sur une séquence logique d’étapes à suivre.
L’HACCP est un outil qui se base sur des normes et fondements scientifiques. Il permet de garantir une meilleure sécurité alimentaire. En suivant une formation HACCP, il est possible d’identifier efficacement les risques susceptibles d’affecter l’hygiène alimentaire notamment :
Ensuite, l’on élabore des mesures préventives nécessaires pour la maitrise et le contrôle de ces dangers. Généralement, le contrôle vise à priori une élimination complète du risque ou par défaut, à le réduire à un niveau très acceptable. Il est alors important de vérifier à la fin de l’opération que le risque a été réellement maitrisé en passant par des contrôles et des réajustements au besoin.
La méthode HACCP s’applique à tous les niveaux de la chaine de production alimentaire. Qu’il s’agisse de la manipulation des matières premières, de la production des aliments ou de la commercialisation des produits finis, elle est mise en œuvre pour assurer une meilleure hygiène alimentaire. Cette technique passe par certaines actions fondamentales :
Il est vrai que la méthode HACCP n’est pas certifiée comme une norme par un organisme de normalisation. Néanmoins, elle se réfère à la définition de certaines normes comme l’ISO 22 000. Les entreprises ont l’obligation de se former aux normes HACCP en raison de la directive européenne 93/43/CE relative à l’hygiène sanitaire des denrées alimentaires.
À travers le décret du 24 Juin 2011 intervenu en France, il est devenu obligatoire qu’au moins un membre du personnel de restauration se forme à l’HACCP. Si l’HACCP s’applique à tous les métiers de bouche, il faut cependant souligner que tout le personnel n’est pas tenu de suivre la formation HACCP.
En effet, cette formation concerne les professionnels de bouche tels que les restaurants, les poissonneries ou les maraichers. Elle est également destinée aux entreprises de logistique, de transport, de stockage et conservation, de distribution d’aliments et aux fournisseurs d’équipements.
La mise en place d’un plan HACCP se fait suivant 7 principes fondamentaux détaillés en 12 étapes.
La mise en place de la méthode HACCP fait intervenir 7 principes sur lesquels toute entreprise de restauration doit se baser pour optimiser la sécurité alimentaire au profit de ses clients. Parmi ces 7 principes, on peut citer :
Pour mettre également en œuvre la méthode HACCP, il faudrait également suivre quelques étapes qui sont regroupées en 12 séquences. En effet, la construction d’un Plan de Maitrise sanitaire (PMS) se fait en 12 étapes suivant les 7 principes de l’HACCP. Au nombre de ces 12 étapes, on distingue :
Il existe une panoplie d’établissements qui ont l’obligation de suivre la formation HACCP. Au nombre de ceux-ci on peut citer :
Cependant, il est important de rappeler que certains établissements ne sont pas totalement concernés par la formation HACCP. Cela se justifie par les repas de titre occasionnel qu’offrent ces derniers. S’ils sont également dispensés, c’est parce qu’ils proposent des aliments peu consistants ou pas orientés vers un but commercial. Parmi ceux-ci on peut énumérer :
Par ailleurs, il convient de noter qu’il existe une particularité en ce qui concerne les tables d’hôtes. Pour qu’elles soient dispensées de la formation HACCP, certaines conditions cumulatives devront être respectées :
Il est possible de suivre la formation HACCP, soit dans les organismes publics ou dans les organismes privés. Si vous optez pour suivre la formation dans les organismes publics, vous avez la possibilité de vous rendre dans votre département, au niveau de la Chambre de Commerce et de l’Industrie (CCI).
En ce qui concerne les organismes privés, rassurez-vous préalablement que ces derniers ont été déclarés et enregistrés au niveau de la Direction régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). En effet, la DRAAF est une structure placée sous la tutelle de la préfecture. Son rôle est d’enregistrer en autres, tous les organismes privés dont la mission est de dispenser la formation HACCP.
Il est important de rappeler que la liste des organismes bénéficiant d’un agrément de la part de l’État est constamment actualisée sur le site de la DRIAAF. Les informations sur ces différents organismes sont aussi disponibles dans le répertoire tenu par la DRAAF.
Par ailleurs, il existe plusieurs organismes privés un peu partout sur le territoire national. Vous pouvez alors choisir celui que vous voulez pour suivre votre formation. Cependant, en raison des cas de fraudes observés dans ce domaine, il est conseillé d’y faire beaucoup attention.
Généralement, ces fraudes ou arnaques prennent la forme d’une démarche par téléphone. Les arnaqueurs tendent des pièges à leur cible en leur proposant des offres de formation HACCP à des prix forfaitaires. Pour déjouer ces cas d’arnaque, il est recommandé de visiter le site de la DRIAAF pour télécharger la liste des organismes habilités.
Conformément au décret du 24 Juin 2021, les chefs d’entreprise comme les gérants de SARL ou les présidents ou DG de SAS sont éligibles à la formation HACCP. Les salariés peuvent également suivre la formation hygiène alimentaire, qu’ils soient de chef de cuisine ou cuisinier ou ayant un statut de commis.
Aussi, faudrait-il rappeler que tout le personnel n’est pas tenu de suivre la formation HACCP. En effet, selon l’article L.233-4 du décret du 24 Juin 2021 : « sont tenus, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
Pour rappel, la personne désignée dans le cadre de la formation hygiène alimentaire est appelée le référent HACCP. Celui-ci est chargé de faire connaitre la méthode HACCP et de veiller à sa mise en application au sein de l’établissement.
Certaines conditions sont également liées à la nationalité. En effet, il est important que le référent soit en mesure d’ouvrir un établissement de restauration afin de suivre une formation HACCP. Bien qu’il ne soit pas nécessaire de considérer le critère de nationalité pour l’ouverture d’un bar, un snack ou une boîte de nuit, l’ouverture d’un établissement de restauration en nécessite.
Seules les personnes de nationalité française, ressortissantes d’un pays de l’Union Européenne ou d’un pays ayant des accords de réciprocité avec la France, peuvent suivre la formation HACCP dans l’intention d’installer un établissement de restauration. Parmi les pays ayant des accords de réciprocité avec la France, on peut citer : L’Algérie, l’Iran, le Maroc, les États-Unis ou encore le Mali.
Outre ces conditions, il est également obligatoire d’être qualifié pour ouvrir un restaurant ou un débit de boissons avant de pouvoir suivre la formation HACCP. Par conséquent, ne sont pas éligibles à la formation Hygiène Alimentaire :
Par ailleurs, il faut noter que si les infractions pénales sont moins graves, l’interdiction d’ouvrir un restaurant sera alors limitée à une durée de 5 ans. Passé ce délai de 5 ans, la personne ayant fait l’objet d’une telle condamnation, peut s’inscrire à la formation HACCP si elle souhaite ouvrir un établissement de restauration.
Par contre, s’il est question des condamnations jugées de gravité élevée comme le proxénétisme par exemple, l’interdiction sera alors définitive. Cependant, ce n’est pas l’accès à la formation HACCP qui est interdite dans les cas d’incapacités. Il s’agit plutôt de l’impossibilité d’ouvrir un restaurant à l’avenir. Mais il serait tout de même surprenant de suivre la formation HACCP sans être autorisé à ouvrir un restaurant, sauf à des fins personnelles.
En réalité, il n’existe pas de prérequis pour suivre la formation HACCP. La volonté d’exercer une activité de restauration commerciale de la part du stagiaire est suffisante pour suivre ladite formation. Elle est souvent dispensée en langue française. C’est la raison pour laquelle il est nécessaire d’être sûr que vous parlez français avant de vous lancer dans toute procédure d’inscription. À défaut, vous devez vous référer à votre organisme formateur.
À noter que certaines catégories de personnes sont dispensées de suivre la formation Hygiène alimentaire. Il s’agit notamment des personnes titulaires d’un diplôme avec la mention « restauration » figurant sur la liste fixée par arrêté du 25 novembre 2011.
Au nombre des diplômes « mention restauration » énumérés, on peut citer :
Par ailleurs, les personnes justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins 3 ans dans une entreprise du secteur alimentaire ou qui possèdent la qualité de gestionnaire ou d’exploitant, sont également exemptées de la formation HACCP.
La formation hygiène alimentaire peut être suivie en présentiel ou en ligne. Quels sont alors les avantages et les points faibles de chacune de ces options ?
La formation HACCP a été souvent dispensée en présentiel. Le principal avantage de ce mode de formation est qu’il favorise une interaction collaborative entre les stagiaires et les formateurs.
Néanmoins, la crise sanitaire mondiale et l’obligation de distanciation sociale ont favorisé la formation en ligne. En mode présentiel, cette formation se subdivise en sous-catégories : les formations intra-entreprises et les formations inter-entreprises.
Lorsque la formation HACCP est dispensée à des stagiaires provenant d’une même entreprise, on parle de formations intra-entreprises. Par contre, lorsque les stagiaires proviennent de différentes entreprises, on parle alors de formations inter-entreprises.
Cependant, il est important de savoir que la formation hygiène alimentaire en présentiel est dispensée en sessions. À cet effet, un certain quota de stagiaires est prédéfini avant le démarrage de chaque session. Dans l’attente de ce quota, le calendrier préétabli peut subir des modifications. Ainsi, il est important de privilégier les établissements ayant une grande notoriété afin de ne pas être confronté aux contraintes d’un report de calendrier.
Pour les stagiaires qui sont souvent occupés par différentes activités, la formation HACCP en ligne est la solution idéale. En principe, la formation hygiène alimentaire en ligne se déroule généralement sur 2 jours. Cette option présente de nombreux avantages.
D’une part, la formation HACCP en ligne favorise la flexibilité dans l’emploi du temps du stagiaire. Dans la majorité des cas, la formation ne pourra prendre fin que si le stagiaire est prêt pour passer les examens.
D’autre part, la formation en ligne vous permet de faire des économies sur les frais de carburation et de transport. Vous n’aurez donc pas besoin de vous rendre dans les locaux des organismes habiliter pour suivre la formation HACCP. De plus, il faut noter que la formation HACCP en ligne est moins onéreuse que la formation en présentiel.
Par ailleurs, il est vrai que les formateurs en ligne utilisent des outils adaptés à la formation à distance. Mais le stagiaire n’a pas besoin d’être excellent dans l’utilisation de l’outil informatique pour suivre la formation HACCP. Plusieurs outils d’aide comme la télé assistance sont en effet disponibles pour alléger la tâche aux stagiaires.
Il serait difficile de définir le coût de la formation Hygiène alimentaire HACCP. En effet, il n’existe pas de tarif standard pour suivre la formation hygiène alimentaire. Les prix varient en fonction de plusieurs critères. Au nombre de ceux-ci on peut citer :
Pour choisir un organisme formateur, il est conseillé de faire jouer la concurrence afin de choisir l’organisme le mieux-disant. Cela vous permettra de faire quelques économies.
Généralement, chaque stagiaire est tenu de s’acquitter d’une somme comprise entre 200 et 250 € pour accéder à une formation inter-entreprises. En qui concerne la formation intra-entreprise, elle regroupe 1 à 10 stagiaires HACCP. Pour une telle formation, il faudra débourser entre 800 et 1100 € par jour. Toutefois pour les deux jours de formation, il faudra prévoir au moins 1500 €.
Pour ce qui concerne la formation en ligne, elle coûte relativement moins cher que la formation en présentiel. Prévoyez alors un budget compris entre 170 et 180 € pour suivre la formation HACCP en ligne. Ce montant pourrait être moindre en fonction du lieu d’installation de l’organisme formateur.
Pour rappel, il existe plusieurs dispositifs permettant de financer la formation HACCP. Si vous êtes salarié, vous pouvez financer la formation hygiène alimentaire à partir de votre Compte personnel de Formation (CPF).
Par contre, si vous n’exercez aucune activité salariale et que vous êtes au chômage, vous pouvez solliciter Pôle Emploi pour vous aider à financer votre formation HACCP. De plus, la FAFCEA peut financer la formation du stagiaire si ce dernier fait une activité qui relève du registre des métiers.
