Vous envisagez la création ou la reprise d'un restaurant mais, bien que vous soyez un passionné de cuisine, vous n'avez aucun diplôme des métiers de bouche ni aucune expérience d'exploitant d'un débit de boissons.
Vous n'avez aucune connaissance de la réglementation en vigueur et ignorez tout de vos obligations ou encore des démarches à entreprendre pour ouvrir un restaurant mais c'est décidé, vous voulez devenir propriétaire d'un restaurant et donc, par extension, d'un débit de boissons !
La toute première des nécessités sera de s’informer sur la bonne licence à obtenir pour votre établissement. Petite licence restaurant ou licence restaurant ? Licence III ou licence IV ? Ce choix est essentiel car il conditionne la nature de l’activité qui vous pourrez réellement exercer par la suite.
Cet article sera votre guide concernant votre obligation de formation et les différentes démarches à effectuer afin d'ouvrir un restaurant en toute légalité, dans le plus grand respect de la loi française.
La première chose à cerner dans le choix de la licence débit de boissons est de savoir si vous allez vendre des boissons alcoolisées uniquement à l'occasion des repas et comme accessoire au repas, ou si vous comptez servir de l'alcool toute la journée, en dehors des repas.
Dans le premier cas, vous entrez dans la catégorie "restaurants" des licences débit de boissons.
Dans le second cas, il s'agit alors d'un bar restaurant ou d'un hôtel restaurant et vous entrez dans la catégorie "vente de boissons à consommer sur place".
Il existe aussi une catégorie de licence pour la vente à emporter réalisée par des entreprises telles que les cavistes et les supermarchés, ou la vente à distance pour les sites de e-commerce, mais elle ne concerne pas la licence restaurant.
La licence I qui concernait les boissons sans alcool a été supprimée et n'existe plus, il n'est désormais plus nécessaire de détenir une licence pour vendre des softs.
La licence II a été elle aussi supprimée pour être fusionnée avec la licence de 3ème catégorie.
Normalement, avec toutes ces données, vous devriez déjà être en mesure de définir la licence de débit de boissons dont votre entreprise aura besoin à son ouverture.
Tout d'abord, il faut savoir que l'attribution des licences est soumise à quota : Il ne peut y avoir plus d'une licence par tranche de 450 habitants dans une commune.
De plus, il n'est désormais plus possible de créer une nouvelle licence IV en France. Le seul moyen pour obtenir une licence restaurant ou une licence 4 et d'en demander la mutation, la translation ou le transfert.
La demande pour obtenir une licence de débit de boissons se fait à la préfecture pour la région Île-de-France, et en Mairie pour le reste de la France. C'est pourquoi il est préférable et fortement conseillé de contacter ces services en amont du montage de votre projet afin de vérifier votre capacité à obtenir une licence correspondante aux catégories des boissons à consommer dans votre établissement.
Vous êtes fixé sur le choix des locaux, le choix de la licence débit de boissons, il vous reste à suivre les formations obligatoires avant d'effectuer une déclaration préalable d'ouverture en Mairie (en préfecture pour l'Île de France) pour obtenir une licence.
En effet, avant de démarrer votre activité professionnelle, sachez que la loi vous oblige à faire un stage, au même titre que les propriétaires de chambres d'hôtes ou d'hôtels.
L'obtention d’une licence restaurant ou de débit de boissons ne peut intervenir sans avoir préalablement obtenu un permis d’exploitation. Pour obtenir ce permis d’exploitation vous allez devoir réaliser une formation qui va avoir une durée différente en fonction de votre situation et de votre expérience professionnelle, sans jamais dépasser 3 jours.
La formation permis d'exploitation fait partie des formations obligatoires pour ouvrir un restaurant. A son terme, vous aurez la possibilité d’exploiter une licence restaurant ou de débit de boissons.
Le permis d'exploitation a une durée de validité de 10 ans et est indispensable pour tout gérant de débit de boissons. Au terme de ces 10 ans, il suffit de suivre une formation de renouvellement du permis d'exploitation d'une durée d'une journée. La formation de renouvellement a pour objectif d'assurer la mise à jour de vos connaissances en vertu des évolutions de la loi.
Si vous ne souhaitez pas vendre d'alcool parce que vous avez décidé d'ouvrir une franchise fast food ou d'exercer votre activité par l'intermédiaire d'un camion food truck, vous n'aurez pas besoin de ce permis d'exploitation.
Dans un navire, un bateau, un aéronef ou un véhicule ferroviaire, il est possible d’exploiter un débit de boisson du 4e groupe.
Toutefois, cela doit se faire dans un cadre légal et à cet effet, la loi prévoit que :
Le propre d'un restaurant, hormis sa capacité à servir des boissons alcoolisées à ses clients, est avant tout d'être un Etablissement Recevant du Public (ERP), et d'avoir une activité de restauration et de manipuler des denrées alimentaires.
Dans ce cadre bien précis, il va de soi qu'il est indispensable pour les restaurants de respecter et donc, de connaître sur le bout des doigts les règles d'hygiène alimentaires afin de s'y conformer.
Chaque établissement de restauration, outre le fait d'avoir suivi la formation permis d'exploitation pour acquérir une licence restauration ou une licence 4 se doit de nommer un référent hygiène.
Celui-ci peut-être le gérant du restaurant, mais aussi le chef de cuisine ou un des membres du personnel. Une chose est sûre, le référent hygiène est tenu d'avoir suivi la formation obligatoire HACCP.
