La sécurité alimentaire est un problème majeur dans le monde entier et concerne toutes les entreprises de la restauration.
Les experts affirment que les maladies d'origine alimentaire provoquent chaque année environ 5 millions de décès dans le monde.
Les normes d'hygiène alimentaire sont devenues de plus en plus strictes au cours de la dernière décennie, mais il peut être difficile de les suivre précisément si vous travaillez en restauration.
Alors comment les gérants de restaurant font-ils pour connaître et respecter toutes les nouvelles normes d'hygiène et de sécurité alimentaire ?
- Les règles d'hygiène a? respecter en restauration en France
- 4. Formez votre personnel de restauration aux règles de protection de la santé des consommateurs.
- Des connaissances de base en matière d'hygiène personnelle sont également obligatoires.
- 8. Utilisez les procédures appropriées pour éviter la contamination croisée.
- Quelles sont les normes d'hygiène et de sécurité en France ?
- Quels sont les permis nécessaires en restauration en France ?
Voici quelques règles d'hygiène que tous les propriétaires de restaurant devraient suivre :
La première des règles de sécurité alimentaire et la meilleure des bonnes pratiques d'hygiène d'un restaurant pour éliminer le danger de contamination est le lavage des mains.
Vous devez toujours vous laver les mains avant de préparer des aliments ou de toucher des ustensiles, et après avoir manipulé des denrées alimentaires telles que de la viande, du poisson ou de la volaille crus ou des produits non lavés.
Utilisez de l'eau et du savon chauds pendant au moins 20 secondes et séchez vos mains avec du papier jetable pour une protection optimale.
Séparez la viande, le poisson et la volaille crus des denrées prêtes à consommer lors du stockage ou de la préparation, du service et de l'exposition pour éviter toute contamination croisée.
Utilisez des planches à découper distinctes pour les aliments cuits et crus.
La conservation des denrées alimentaires est primordiale en restauration. Conservez un aliment périssable au réfrigérateur pendant le stockage, le transport et l'exposition pour ne pas rompre la chaîne du froid.
Utilisez des conteneurs de stockage et de transport d'un aliment (glacières, paniers) pour éviter la contamination des denrées alimentaires périssables par d'autres articles. En effet, la rupture de la chaîne du froid entraîne un risque certain intoxication alimentaire.
Formez tous vos employés aux bonnes pratiques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration.
Assurez-vous qu'ils comprennent les règles d'hygiène, l'importance de suivre les procédures standards et qu'ils seront supervisés à tout moment pendant leurs heures de travail.
La formation à la méthode HACCP Hygiène alimentaire (Hazard Analysis Critical Control Point) est un incontournable de la sécurité alimentaire.
C'est même une obligation en restauration afin de garantir la sécurité des clients de restaurant.
Toute personne qui prépare ou sert des aliments doit avoir les mains, les ongles, les cheveux et les vêtements propres à tout moment.
Si nécessaire, fournissez des gants jetables afin que personne ne soit obligé de préparer des plats à mains nues.
Les membres du personnel ne doivent pas fumer en travaillant. Pour une sensibilisation accrue à l'hygiène en restauration, veillez à ce que vos employés soient parfaitement au courant des questions de sécurité alimentaire (utilisation des produits chimiques et des équipements de cuisine, hygiène personnelle, etc.).
En restauration, le respect des règles de sécurité ainsi que le respect des règles d'hygiène sont des pratiques qui doivent être appliquées au quotidien afin d'assurer la bonne santé de vos clients.
Assurez-vous que tous les aliments préparés sont conformes aux normes microbiologiques ou chimiques en vigueur pour ce type de produit.
En cas de doute et par sécurité, ne vendez pas le plat avant d'avoir consulté un technologue alimentaire pour vous assurer que vous respectez bien les règles d'hygiène en vigueur.
Conservez les aliments prêts à consommer dans des récipients homologués pour éviter les intoxications et tout risques de danger pour la santé du consommateur.
Stockez-les au réfrigérateur à la température requise. Utilisez la date de péremption pour déterminer combien de temps ils peuvent être conservés avant de devoir être jetés.
Maintenez en permanence toutes les zones de travail où les aliments sont préparés ou stockés aussi propres que possible.
En restauration, tous les équipements doivent être régulièrement nettoyés avec des produits sûrs qui ne sont pas utilisés à d'autres fins (comme les nettoyants ménagers).
Les ventilateurs doivent également être exempts de poussière à tout moment. Veillez à ce que votre personnel sache comment préparer les produits de nettoyage généraux afin de pouvoir dégraisser les fours et les hottes de ventilation après chaque utilisation.
Choisissez des entreprises qui fournissent des ingrédients sûrs dans de bons emballages. Assurez-vous que tous les aliments sont préparés selon des procédures standard, en notant les exigences spécifiques de température pour chaque type d'aliment (par exemple, la viande doit être cuite à 60° Celsius) afin que les bactéries toxiques ne puissent pas se développer pendant la préparation ou le stockage.
Si possible, assurez-vous que les substances dangereuses telles que les pesticides ou autres produits chimiques utilisés par vos fournisseurs sont approuvés pour une utilisation sur les fruits et légumes.
Afin d'assurer une consommation sans danger à vos clients, la bonne pratique veut que vous gardiez les aliments crus et les aliments prêts à consommer séparés (par exemple, stockez les aliments dans des récipients distincts, utilisez des zones de cuisson séparées).
En France, les normes d'assainissement et d'hygiène sont fixées par la Direction Générale de l'Alimentation (DGAL).
La partie "hygiène" décrit ce qui est nécessaire pour garantir un état d'hygiène des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu'à leur consommation.
La législation couvre ainsi chaque maillon de la chaîne alimentaire :
Elle décrit les exigences en matière d'hygiène pour les exploitations et les produits agricoles. Elle oblige également les producteurs à établir un Dossier d'Hygiène (un document contenant toutes les données concernant leur entreprise, les types d'activités menées et les contrôles effectués ; etc.)
La législation couvre toutes les étapes de la transformation (tri, lavage, etc.) ainsi que les exigences en matière d'hygiène pour les installations de transformation des aliments.
Enfin, elle définit les exigences d'hygiène des détaillants et des restaurants.
La partie "assainissement" décrit les installations nécessaires pour garantir l'état d'hygiène de chaque processus de production, y compris, le cas échéant, le respect des règles relatives au zonage, à la proximité d'établissements inadaptés (tels que les aliments pour animaux, les aliments pour animaux, etc.).
La loi énumère les différents types d'établissements qui doivent se conformer à ces normes, en fonction de leur taille et de leur gamme d'activités (par exemple, les étals de marché).
En général, les permis d'hygiène et d'exploitation sont exigés lors de la création d'un établissement et couvrent l'ensemble des activités de cet établissement. Pour ce faire, ils doivent suivre une formation dispensée par un organisme agrée par l'état.
Ces formations visent à s'assurer que le professionnel travaille bien dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
En fonction de leur gamme d'activités, les établissements doivent soit être enregistrés auprès d'une autorité locale, soit obtenir un permis d'hygiène auprès d'une autorité désignée.
Les restaurants, les cafétérias et les traiteurs doivent être déclarés à la mairie et ont besoin d'un permis d'hygiène alimentaire ainsi que d'un permis d'exploitation délivré par l'autorité compétente (la préfecture).
Enfin, il est nécessaire d'être détenteur d'une licence pour la commercialisation de boissons alcoolisées.
