La commercialisation des boissons alcoolisées est une activité qui est particulièrement réglementée. Qu’il s’agisse d’un débit de boissons, d’un bar, d’un snack-bar ou d’un établissement de restauration, le législateur impose aux exploitants de tout mettre en œuvre pour la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs ou encore la répression de l’ivresse publique. C’est pour cela que pour ouvrir un débit de boissons, un restaurant ou tout établissement assimilé, les futurs exploitants doivent être titulaires d’un permis d’exploitation ou d’une licence de débit de boissons. Pour ce qui concerne le choix de la licence, cela dépend particulièrement du type de boissons que l’exploitant désire mettre en vente.
Conformément à l’article L3321-1 du code de la santé publique, il existe cinq catégories de licences bien définies. Cependant, par une loi du 1er Janvier 2016, il n’y a plus que quatre groupes. Au-delà de cette classification, il faut reconnaitre qu’il existe également une réglementation stricte en ce qui concerne la commercialisation des boissons alcoolisées.
Quels sont les différents groupes de boissons alcoolisées ? Quels sont les changements qui sont intervenus dans le groupage des boissons alcoolisées ? Quelles sont les boissons interdites à la vente en France ? Comme beaucoup d’entrepreneurs, vous avez envie de vous mettre à votre compte en ouvrant un bar, un débit de boissons ou un établissement de restauration. Si vous vous posez l’une ou l’autre de ces questions, vous devez absolument lire cet article.
Conformément à l’article L3321-1 du Code de la santé publique, il existe 5 catégories de boissons.
La 1ère catégorie de boissons regroupe l’ensemble des breuvages sans alcool. On peut citer parmi ceux-ci les eaux minérales ou gazéifiées. Appartiennent également à la 1ère catégorie, les jus de fruits ou de légumes non fermentés ou n’ayant pas plus de 1,2° d’alcool à la suite d’un début de fermentation.
Cette catégorie comprend aussi les limonades, les infusions, les sirops, le lait, le café, le thé, les boissons énergisantes ou encore le chocolat.
Le moyen le plus sain de s’hydrater est de boire en moyenne deux litres d’eau par jour. Il n’est pas rare que certains clients demandent de l’eau minérale naturelle, de l’eau plate ou de l’eau gazeuse.
L’eau minérale naturelle contient en effet une forte concentration en sels minéraux, dont le sodium. C’est ce qui fait qu’elle est particulièrement appréciée par certains clients. On recommande toutefois de ne pas servir de l’eau minérale naturelle en cas d’hypertension ou de problèmes rénaux.
Quant à l’eau plate, elle est généralement minérale. Elle peut également être distillée ou provenir de source. Pour ce qui concerne l’eau gazeuse, elle peut être gazéifiée de façon naturelle ou artificielle. Cette eau gazéifiée contient en effet divers éléments qui varient en fonction de certaines marques. Elle est tantôt riche en bicarbonates, tantôt en fer, tantôt en magnésium.
La 2e catégorie de boissons comprend les breuvages fermentés non distillés à savoir le vin, la bière, le poiré ou encore l’hydromel. On compte également dans cette catégorie de boissons, les vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins.
Appartiennent aussi à la 2e catégorie de boissons, les crèmes de cassis et jus de fruits ou de légumes fermentés comportant jusqu’à 3° d’alcool. Mais il convient de noter que la loi du 1er Janvier 2016 a introduit un aménagement dans le groupage des boissons. La nouvelle configuration fera l’objet d’une étude particulière dans la suite de cet article.
Font partie de la 3e catégorie de boissons, les vins doux naturels autres que ceux du 2e groupe, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin. On distingue également les liqueurs ne titrant pas plus de 18° d’alcool pur.
Il convient toutefois de relever que la loi du 1er Janvier 2016 a également entrainé une modification des types de boissons figurant dans la 3e catégorie.
La fermentation est en effet un processus durant lequel la levure ou les enzymes transforment le sucre présent, en alcool. En effet, c’est la fermentation qui permet d’obtenir le cidre ou le vin. Pour fabriquer par exemple le vin, on se sert d’un jus de fruits comme les pommes ou le raisin qu’on enferme en tonneau pour subir une transformation.
Ce n’est qu’à l’issue du processus de la fermentation qu’on obtient l’alcool. Dans le même temps, ce procédé permet de stabiliser les goûts. Grâce à la fermentation, on obtient en effet plusieurs sortes de boissons dont la classification dans les groupes de boissons alcoolisées peut connaitre quelques variations.
C’est en fonction de cette classification que la licence de débit de boissons alcoolisées sera délivrée.
Les liqueurs apéritives sont généralement fabriquées à base de fruits. Elles procèdent d’une fermentation et dont la teneur est inférieure à 18°. Parmi les liqueurs apéritives, on peut citer le vin de pêche ou parfumé, de liqueur de gentiane ou de mélanges de plantes.
Pour fabriquer les liqueurs apéritives, la fermentation est généralement stoppée par l’ajout d’alcool. En stoppant en effet la fermentation, cela permet de conserver une partie du sucre qui aurait dû être transformée. C’est ce qui fait qu’on obtient des breuvages plus doux et plus fruités.
En fonction de leur origine, les liqueurs apéritives se distinguent par plusieurs particularités. Pour ce qui concerne la gentiane, on constate qu’elle est très amère quand bien même on la considère comme désaltérante. Quant au breuvage issu de pêche, on constate qu’il est beaucoup plus sucré et assez liquoreux.
La vente de vins doux naturels nécessite l’obtention de la licence III. Les vins doux naturels trouvent en effet leur origine au XVIII siècle et plus spécifiquement dans le sud de la France.
Muscats, Banyuls et Rivesaltes sont autant de vins doux naturels les plus connus. Chacune de ces appellations n’est rien d’autre que le nom de la ville dont il est la spécialité. Le monde entier doit en effet la création des vins doux naturels à un médecin qui a eu l’ingénieuse idée d’ajouter de l’eau-de-vie à de la liqueur de vin. Il a alors obtenu un mélange liquoreux et sucré.
Pour ce qui concerne les cépages employés pour leur élaboration, ce sont souvent les mêmes. Il s’agit pour la plupart du temps de Grenache, Muscat, Malvoisie et Maccabéo.
C’est ce qui explique que le cidre, l’hydromel, le poiré et les liqueurs à base de fruits comme les cassis et les fraises sont issus de la même famille des boissons fermentées. Pour toutes ces boissons, la concentration alcoolique est inférieure à 18°.
Appartiennent à la 4e catégorie des boissons, les rhums, les tafias ou encore les eaux-de-vie. On compte également dans cette catégorie, les alcools provenant de la distillation des vins, les cidres, les poirés ou fruits et ne supportant aucune addition d’essence.
La 4e catégorie de boissons comprend aussi les liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées. Cette liste s’étend également aux liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre.
On peut définir les rhums comme les eaux-de-vie transformées à partir de la canne à sucre ou des produits issus de cette dernière. On distingue généralement deux sortes de rhums : Les rhums agricoles et les industriels.
On parle de rhums agricoles, lorsqu’ils sont issus de la préparation du jus obtenu directement par broyage de la canne à sucre. Avant d’être embouteillés, les rhums font l’objet d’un stockage dans des foudres en bois pendant une période minimale. Leur qualification dépend donc du temps de stockage.
S’ils sont stockés pendant trois mois par exemple, on parlera alors de rhum blanc. Lorsque le temps de stockage est cependant de 18 mois, il s’agit plutôt de rhum ambré. Le rhum sera cependant qualifié de vieux, lorsqu’il aura été stocké pendant 3 ans.
On parle plutôt du rhum industriel ou traditionnel, lorsque de la mélasse est utilisée pour la fermentation. La mélasse n’est rien d’autre qu’un résidu obtenu après chauffage et élimination des impuretés du jus. Il faut toutefois noter que les rhums industriels ou traditionnels ont des saveurs moins riches que ceux agricoles.
Pour ce qui concerne les modes de consommation, on remarque que le rhum vieux est pour la plupart du temps dégusté pur comme une eau-de-vie ou les liqueurs. Par contre le rhum blanc et le rhum ambré sont souvent servis sous forme de cocktails. On peut citer dans cette catégorie, le mojito, le planteur, les différents punchs, la pina colada ou encore le cuba libre.
La 5e catégorie regroupe toutes les autres boissons alcoolisées ou non qui ne sont pas interdites à la vente sur le territoire français. On peut citer parmi celles-ci le gin, la vodka, le whisky, le pastis et autres.
La prise de l’ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015, applicable depuis le 1er Janvier 2016 a opéré une nouvelle classification des boissons. Le principal objectif est en effet la simplification des régimes des licences.
La modification majeure qui a été opérée réside dans la suppression du groupe 2. Ce dernier a été en effet abrogé et fusionné avec le groupe 3. Quant aux groupes 1, 4 et 5, il faut noter qu’ils n’ont subi aucun changement.
En conséquence, il existe aujourd’hui sur le territoire français quatre différents groupes de boissons.
Le groupe 5 regroupe toutes les boissons alcoolisées n’appartenant pas aux autres groupes de boissons alcoolisées. Toutefois, en sont exclues les boissons interdites à la vente.
Pour déterminer les boissons interdites à la vente en France, il faut se référer à l’article L3322-3 du Code de la Santé Publique. Conformément à cet article, sont interdites en France, sauf en vue de l’exportation à l’étranger, la fabrication, la détention et la circulation en vue de la vente, la mise en vente et l’offre à titre gratuit :
Par ailleurs, il convient de noter que la fabrication, la circulation, la détention en vue de la vente, et la vente de l’absinthe et des liqueurs similaires sont l’objet d’une stricte interdiction. Cette interdiction a en effet pour base légale l’article L3322-4 du Code de la Santé Publique.
L’importance des groupes de boissons s’apprécie particulièrement au niveau de l’étendue des licences. En effet, le choix d’une licence dépend de la nature des breuvages qui sont mis en vente.
Si vous comptez donc commercialiser des rhums, des tafias ou des eaux-de-vie dans votre débit de boissons, vous n’obtiendrez pas la même licence de boissons que celui qui décide de proposer à sa clientèle de la vodka, du whisky ou autres.
La licence I fut associée au 1er groupe des boissons. Cela veut dire que pour commercialiser des boissons appartenant à ce groupe, il fallait détenir la licence 1.
Cependant, il convient de noter que l’obligation de détenir la licence 1 n’est plus en vigueur. En conséquence, pour vendre des boissons sans alcool, les eaux minérales ou gazéifiées, les limonades ou autres infusions, le débitant n’a plus besoin d’obtenir une quelconque licence.
Comme vous le savez, le groupe 2 a fait l’objet d’une suppression. Les boissons appartenant à ce groupe sont désormais reversées dans le groupe 3.
En conséquence, si vous comptez vendre des boissons alcoolisées telles que les vins, les bières, les cidres ou encore les rhums, vous devez obtenir la licence III. Cette licence est encore appelée petite licence ou licence restreinte.
La licence IV est appelée grande licence ou licence de plein exercice. Cette licence vous permet de vendre les boissons des groupes 4 et 5. En conséquence pour mettre en vente dans votre débit de boissons, les rhums, les tafias, les alcools de vins ou les poirés, vous devez donc obtenir la licence IV.
Par ailleurs, la licence IV vous permet de vendre toutes les boissons alcoolisées pour peu qu’elles ne soient pas interdites à la vente.
Pour rappel, il existe donc deux catégories de licences en ce qui concerne les débits de boissons à consommer sur place pour les bars et brasseries : La licence de 3e catégorie dite licence restreinte (licence III) et la licence de 4e catégorie encore appelée grande licence ou licence de plein exercice (licence IV).
Si vous comptez ouvrir un restaurant et vendre des boissons alcoolisées, vous devez obtenir la licence appropriée. En effet, la particularité des débits de boissons à consommer sur place pour les restaurants réside dans le fait qu’elles permettent de proposer à la clientèle des boissons alcoolisées, uniquement à l’occasion des principaux repas.
Cela veut dire qu’avec cette licence, les restaurateurs ne peuvent pas proposer des boissons alcoolisées à leur clientèle, en dehors des repas. Si vous comptez demander une licence restaurant, vous devez choisir entre la petite licence restaurant et la licence restaurant, en fonction des boissons à servir.
Grâce à la petite licence restaurant, vous pouvez vendre des boissons alcoolisées appartenant au 3e groupe. Mais contrairement à la licence III, le restaurateur n’est pas autorisé à proposer ces boissons alcoolisées en dehors des repas.
La licence restaurant peut s’apparenter à la licence IV, du point de vue de l’étendue des boissons alcoolisées à proposer à la vente. En effet, la licence restaurant et la licence IV vous permettent de vendre les mêmes catégories de boissons alcoolisées, sans limitation de tirage d’alcool. Sont principalement concernés, les groupes 4 et 5.
Pour rappel, si vous êtes restaurateur et que vous comptez vendre également des boissons alcoolisées en dehors des repas principaux, la loi vous impose alors l’obtention d’une licence de débits de boissons à consommer sur place, qu’il s’agisse de la licence 3 ou de la licence 4.
Les licences des débits de boissons à emporter vous permettent de vendre des boissons alcoolisées à votre clientèle, à la différence que ces boissons ne peuvent pas être consommées sur place.
Pour vendre uniquement des boissons alcoolisées à emporter, vous devez être pourvu de l’une ou l’autre de ces licences, en fonction du type de boissons alcoolisées à proposer à la clientèle :
La petite licence à emporter permet à l’exploitant de vendre des boissons alcoolisées qui appartiennent aux 2e et 3e groupes de boissons. Pour ce qui concerne l’étendue des boissons concernées, elle s’apparente à celles autorisées par la licence III ou la petite licence restaurant. La seule différence entre ces trois licences de débits de boissons alcoolisées réside dans le fait que pour la petite licence à emporter, aucune consommation sur place n’est autorisée.
La licence à emporter vous permet de vendre des boissons alcoolisées de tous les groupes, y compris les 4e et 5e groupes. Pour ce qui concerne les catégories de boissons autorisées à la vente, elles sont identiques à celles autorisées par la licence IV et la licence restaurant.
La seule différence réside dans le fait que la licence à emporter ne permet pas la vente de boissons alcoolisées, que cela soit sur place ou à l’occasion des repas.
Conformément à la loi, si vous êtes un commerçant et que vous êtes titulaire d’une licence à consommer sur place ou d’une licence de restaurant, vous avez le droit de proposer à la vente, des boissons à emporter. Toutefois, les boissons proposées doivent correspondre à la catégorie de la licence obtenue.
Le législateur interdit par ailleurs de proposer des boissons alcoolisées au moyen de distributeurs automatiques. La base légale de cette interdiction est l’article L3322-8 du Code de la Santé Publique.
Est également interdite, la vente au détail à crédit, soit au verre, soit en bouteilles, des boissons des 3e, 4e et 5e groupes à consommer sur place ou à emporter.
Il convient de rappeler également que les mineurs bénéficient d’une protection particulière. En effet, il est formellement interdit de proposer à un mineur, même à titre gratuit, des boissons alcoolisées. La loi fait aussi interdiction à tout exploitant de débit de boissons d’accueillir dans ses locaux un mineur, sauf si ce dernier est accompagné de ses parents ou de son tuteur.
Pour s’assurer de l’âge de majorité de leur vis-à-vis, les exploitants de débits de boissons ont la possibilité de demander un justificatif à celui dont la limite de la majorité n’est pas évidente.
Pour ce qui concerne les règles d’étalage, il convient de noter que les boissons non alcoolisées disposées sur les étalages doivent faire l’objet d’une réelle séparation avec les autres breuvages alcoolisés. Tout doit être également mis en œuvre pour assurer une meilleure visibilité aux breuvages non alcoolisés. En cas de non-respect de cette norme, des amendes à hauteur de 750€ peuvent être infligées.
Il existe par ailleurs de nombreuses obligations qui pèsent sur les exploitants de débits de boissons et les restaurateurs. Pour garantir leur parfaite maitrise, le législateur a mis à la charge des futurs exploitants, l’obligation de suivre la formation permis d’exploitation. À l’issue de cette formation, les stagiaires obtiennent le permis d’exploitation, ce précieux sésame qui leur permet d’être titulaires de la licence de débit de boissons alcoolisées compatibles aux boissons qui sont vendues.
