Les acteurs du secteur agroalimentaire, spécialement les organismes de restauration et d’hôtellerie, sont tenus de respecter les règles d’hygiène alimentaire pour assurer la salubrité des aliments qui constituent vos plats et empêcher une intoxication alimentaire.
Mettons le point sur une réglementation qui assure la sécurité des denrées alimentaires !
Depuis bien des décennies, le conseil européen fut préoccupé par l’état de santé de ses concitoyens, surtout au niveau des intoxications alimentaires émanant d’une manipulation non hygiénique des aliments.
Ainsi, une série de 5 règlements appelée « paquet d’hygiène » fut instaurée depuis le 1er janvier 2006, pour aider les professionnels de l’alimentation à mettre en place une politique générale et transparente en matière d’hygiène, applicable aux denrées alimentaires et aux aliments pour animaux.
En se basant sur les textes législatifs suivants :
Chaque branche professionnelle du secteur agroalimentaire est tenue de concevoir son guide de bonnes pratiques et de s’y référer pour le respect des règles d’hygiène des aliments, mais aussi d’appliquer les principes de l’HACCP.
Pour témoigner de son engagement pour la sécurité des denrées alimentaires sur le plan international, une entreprise peut demander une certification ISO 22000 qui consiste en la mise en place d’un système de management basé sur la méthode HACCP.
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire sont un ensemble de règles indispensables pour assurer l’innocuité des aliments dans plusieurs étapes de la chaîne alimentaire, qu’on peut retrouver sous forme d’un guide d’application volontaire mis à la disposition des professionnels d’une branche agroalimentaire par le ministère de l’Agriculture.
Si vous comptez ouvrir un restaurant traditionnel, un bar, une pizzeria, une crêperie, un café-brasserie ou toute forme de restauration commerciale, vous devez vous munir du guide des bonnes pratiques d’hygiène pour la restauration.
L’HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point est une méthode d’analyse permettant d’identifier tous les dangers pouvant altérer l’hygiène et la sécurité des aliments, les évaluer, puis les maîtriser grâce à ses principes.
Les dangers alimentaires représentent les facteurs pouvant altérer la santé du consommateur comme une mauvaise cuisson des aliments ou une contamination par des bactéries.
Généralement, ils sont répertoriés en 3 principales catégories :
L’utilisation de la démarche HACCP se base sur 7 principes :
Depuis 2012, il est obligatoire pour un exploitant d’un débit de boissons proposant une prestation de restauration (tables d’hôtes, métiers de bouche ou traiteurs) ou une personne en charge de la cuisine de suivre une formation pour appréhender toutes les questions sur l’hygiène alimentaire et pouvoir assurer le respect des normes.
Pour pouvoir être éligible à la formation, vous devez avoir 3 ans d’expérience en qualité d’exploitant ou gérant, ou posséder un diplôme professionnel.
Pour toute création, transformation ou reprise d’une restauration commerciale, avant le lancement de l’activité, vous devez effectuer une déclaration sanitaire auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).
En réponse à cette déclaration, plusieurs visites de contrôle seront programmées pour s’assurer du bon respect des normes. N’oubliez pas de préparer l’ensemble des documents justifiant vos actions entreprises pour assurer la sécurité des denrées alimentaires.
La conception d’un local doit répondre aux exigences de la marche en avant qui consiste à organiser les zones comme suit :
Les matériels, les équipements et toutes les surfaces en contact avec les denrées alimentaires doivent être nettoyés correctement et désinfectés pour empêcher la contamination de bactéries.
Pour toute manipulation des aliments, le personnel doit :
N’hésitez pas à organiser des formations pour sensibiliser le personnel sur l’importance du respect des règles d’hygiène alimentaire.
Un des moyens utilisés pour la conservation des matières premières comme la viande rouge, les poissons, les volailles, les fruits, les légumes ou les oeufs est le réfrigérateur ou encore le congélateur. Cependant, prenez garde à respecter la disposition des aliments dans le compartiment adéquat et ne pas rompre la chaîne du froid.
La chaîne du chaud doit aussi être respectée en évitant d’introduire un plat chaud directement dans une zone froide.
Les denrées ne nécessitant pas le froid pour la conservation doivent tout de même être placées dans un endroit à l’abri de la lumière et de l’humidité tout en prenant garde à leur date limite de consommation.
Il faut avoir une alimentation suffisante en eau potable.
Les déchets doivent être traités convenablement à l’aide d’un équipement adapté et placés dans un endroit approprié loin des denrées alimentaires, idéalement dans des conteneurs fermés.
