Des formations professionnelles à destination des propriétaires de restaurant, snack, Food-truck, hôtels, gite ou chambre d'hôtes sont obligatoires depuis le 22 juillet 2011.
La formation hygiène alimentaire haccp en 2 jours dont le but est de les sensibiliser les acteurs des établissements de restauration commerciale sur les questions de santé publique, les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et les obligations légales en restauration et, plus généralement, en restauration commerciale.
La mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire en matière d'hygiène alimentaire est une obligation que tous les établissements de restauration commerciale est tenu de respecter en France.
Enfin, pour commercialiser de l'alcool dans son restaurant, bar-restaurant, snack ou food-truck, il faut être détenteur d'une licence débit de boissons et d'un permis d'exploitation qui s'obtient en suivant une formation permis d'exploitation en 2,5 jours.
La formation du personnel et des organes de gestion d'un restaurant en France est très réglementée et même obligatoire, d'autant plus que les restaurants servent généralement de l'alcool. Elle peut cependant être prise en charge par un financement CPF ou OPCA.
Les formations obligatoires pour les restaurants en France sont :
Afin de poursuivre son activité de restauration dans le respect de la loi, la formation HACCP permettent de prendre connaissance des contraintes liées à l'exploitation d'un commerce de ce type. Un seul personnel de l'entreprise de restauration commerciale est tenu d'avoir suivi ce programme de formation haccp. Les stagiaires ainsi formés obtiennent le titre de "référent HACCP".
La formation Hygiène alimentaire et la formation HACCP restauration est spécifique pour le secteur de la restauration rapide à savoir les snacks, les sandwicheries, les pizzerias et les fast-foods. Les normes d'hygiène et de sécurité doivent être scrupuleusement respectées pour la préparation des repas, qu'ils soient à consommer sur place ou à emporter.
Ceci recouvre bien sûr la propreté des locaux (cuisine et salle), le respect de la chaine du froid, la préparation et la manipulation des produits, l'hygiène des denrées alimentaires. En résumé toutes les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Si le propriétaire d'un établissement de restauration commerciale souhaite servir ou proposer de l'alcool ou des boissons alcoolisées, même si celle-ci sont destinées à la vente à emporter, la règlementation est là aussi très stricte. Il devra être détenteur d'une licence débit de boissons selon la nature de l'établissement et des groupes de boissons qu'il entend commercialiser.
La formation permis d'exploitation est indispensable pour obtenir une licence dans le cadre de la vente de boissons alcoolisées. C'est le gérant qui doit suivre ce programme. Le permis d'exploitation est valable pour une durée de dix ans.
C'est seulement une fois que vous avez le Permis d'Exploitation en poche que vous pouvez effectuer les démarches nécessaires à l'obtention d'une licence débit de boissons.
La vente d'alcool est particulièrement encadrée par les textes législatifs français.
Pour l'ouverture ou la reprise d'une entreprise souhaitant vendre de l'alcool, il faut tout d'abord être de nationalité française ou ressortissant de l'Union Européenne, avoir un casier judiciaire vierge et être majeur.
En outre, pour ce qui est des discothèques, des clubs nocturnes ou des boites de nuit, il faudra suivre une formation permis d'exploitation spécifique pour être autoriser à vendre de l'alcool la nuit.
La raison première de l'existence de ces formations est qu'il est primordial de sensibiliser les exploitants aux dangers d'ordre sanitaires, sociaux et sociétaux qui découlent de la vente de produits alcoolisés, ainsi qu'aux dérives que cela peut entraîner chez les consommateurs.
Ainsi la licence est délivrée aux exploitants possédant un permis d'exploitation et qui ont fait une déclaration préalable auprès de la Mairie ou de la Préfecture de Police.
Il existe aussi la formation permis d'exploitation chambres d'hôtes servant des boissons alcoolisées qui est une formule allégée d'une durée de 1 jour.
Les formations Hygiène alimentaire sont valables dix ans. Au-delà il faut donc renouveler le permis et donc effectuer à nouveau une formation afin de prolonger la validité du permis d'exploitation.
Toutes ces formations doivent être prodiguées par un organisme disposant d'un agrément de l'état. Il est aussi possible de passer ces formations sous forme de paquet hygiène et permis d'exploitation.
Largement utilisé dans le domaine de la formation de restauration, ce dispositif permet d'avoir un dispositif pratique permettant de contrôler la qualité et la propreté des denrées alimentaires afin d'éliminer tous dangers de toxi infections. Tout restaurateur doit être capable de mettre en place des principes de prévention et de contrôle afin d’assurer la sécurité des consommateurs et prévenir les risques.
Ce dispositif s’est répandu d’abord aux États-Unis puis en Europe pour faire partie de la législation de l’hygiène alimentaire. Il traite de nombreux critères afin de garantir la propreté des aliments, des locaux et du personnel.
Cet outil est indispensable à tout professionnel dans le secteur de la restauration désireux d'obtenir l'agrément du service de contrôle du plan de maîtrise sanitaire et respecter les obligations légales et la réglementation pour une hygiène alimentaire haccp.
HACCP est l'acronyme de Hasard Analysis Critical Control Point. Ce terme signifie en français l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP).
En d’autres termes, le dispositif consiste à analyser les différentes sécurités des aliments et à permettre la maîtrise des CCP en établissant des seuils à ne pas dépasser pour garantir qu’ils sont propres à la consommation. Cet outil est une aide proposant des plans d’action et des corrections lorsque les CCP sont trop élevés.
En résumé, grâce à ce dispositif, les restaurateurs ont la capacité d’identifier, de localiser et d’évaluer les différents principes liés à l’alimentation.
Ce dispositif n’est pas considéré comme une norme et n’est pas certifié. Cela ne veut pas dire pour autant qu’il n’est pas obligatoire.
L’histoire du dispositif est héritée des États-Unis, et plus particulièrement des recherches sur la qualité de la nourriture des astronautes de la NASA, ce système de prévention et de maîtrise apparaît dès 1972 dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration) puis se généralise au fil des années dans tous les secteurs de l’alimentation.
Il faudra cependant attendre les années 90 pour que la notion apparaisse dans les directives européennes. En 1991, la notion est d’abord utilisée pour les aliments issus de la pêche et un an après, elle est étendue à la viande et aux produits laitiers.
En 1993, la notion est étendue à toutes les denrées et pour tous les pays de l’Union européenne. Le dispositif représente dès 1994 une référence en cas de litige par l’OMC.
En 1995, la France adopte plusieurs arrêtés afin d’inscrire la notion dans la loi française et imposer la formation haccp dans les métiers de bouche.
Afin de garantir la sécurité alimentaire, le dispositif dispose de 7 critères :
Selon ces 7 précédents critères, le HACCP se déroule en 12 étapes :
Selon le HACCP, 5 points majeurs doivent être maîtrisés et contrôlés afin de garantir la propreté des restaurants et des aliments.
C’est la règle des 5 M :
Le dispositif HACCP est un outil indispensable pour beaucoup de raisons. Il représente un outil formidable pour tous les professionnels du secteur alimentaire et la formation haccp en est la première étape.
En effet, suivre la formation HACCP et sa méthode permet tout d’abord de valoriser vos aliments, et de proposer aux consommateurs de la nourriture de qualité. Grâce à ses étapes, vous pourrez contrôler très rapidement la propreté d’un aliment et détecter facilement des problèmes.
C’est l’assurance pour les restaurateurs de contrôler l'hygiène alimentaire et de ne pas proposer de la nourriture malpropre qui pourrait leur causer des problèmes au cas où un consommateur tomberait malade, victime d’une intoxication alimentaire.
Enfin, lors de contrôles alimentaires vous pourrez justifier très facilement de votre respect de l'hygiène alimentaire et des règles de propreté de votre établissement auprès des autorités départementales, et ainsi éviter les non conformités sanitaires qui pourrait conduire à la fermeture administrative de vos activités de restauration.
