Par définition, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système préventif de gestion de la sécurité alimentaire qui peut être utilisé dans tous les secteurs de l'industrie et de la restauration commerciale.
L'objectif principal est d'identifier les risques et dangers dans le processus de production, notamment les agents biologiques, chimiques et physiques, ainsi que les risques sanitaires liés à ces dangers.
L'idée du HACCP est de contrôler tous les points de la chaîne alimentaire qui pourraient présenter un risque en vue de la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène au sein d'un établissement de restauration commerciale. C'est la NASA (National Aeronautics and Space Administration) qui en est à l'origine dans le cadre de son programme spatial, car il est évidemment impératif que les astronautes soient totalement protégés de toute contamination pathogène.
Le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un système de gestion de la sécurité alimentaire qui identifie les dangers potentiels dans les processus de production et vise à les réduire autant que possible.
La formation haccp fournit aux employés les connaissances, les techniques et les outils dont ils ont besoin pour mettre en œuvre le système haccp.
L'arrêté du 5 octobre 2011 définit les modalités et le contenu de la formation en hygiène alimentaire.
La formation hygiène alimentaire vient compléter la formation Permis d'Exploitation indispensable en restauration pour obtenir la licence débit de boisson ou la grande licence restauration.
Les employés concernés par la sécurité des aliments qu'ils manipulent, à savoir :
La formation HACCP est un cours de certification en matière d'hygiène alimentaire qui dure 2 jours (14 heures) si vous choisissez d'apprendre les bonnes pratiques d'hygiène en présentiel, dans un centre de formation haccp agréé par l'état.
Si vous décidez de suivre la formation haccp à distance, en e-learning, depuis votre PC ou votre tablette, vous pourrez avancer à votre rythme, il suffit de finaliser tous les modules de formation sur l'hygiène alimentaire, puis de réussir le QCM de fin de stage haccp pour obtenir le certificat haccp.
Le stage haccp permet aux participants d'acquérir des connaissances sur la manière de mettre en œuvre un système haccp dans leur établissement, et la certification haccp apporte la preuve de cette capacité, notamment en cas de contrôle des services sanitaires.
Par conséquent, toutes les personnes qui souhaitent obtenir une certification haccp pour ouvrir des établissements de restauration commerciale ont l'obligation de suivre une formation professionnelle haccp d'une durée de 2 jours (14 h).
La formation haccp hygiène alimentaire doit avoir été suivie et réussie par au minimum le gérant du restaurant ou un membre de son personnel qui sera alors désigné "référent hygiène".
Ce n'est pas obligatoirement le gestionnaire ou l'exploitant actuel qui doit suivre le stage haccp formation hygiène alimentaire pour devenir le référent hygiène, il peut très bien s'agir d'un salarié.
La législation sur l'hygiène des denrées alimentaires impose qu'une seule personne soit détenteur d'un certificat haccp, mais dans la pratique, il est fortement conseillé de faire suivre cette formation à l'ensemble des équipes concernées.
En effet, il sera alors plus facile de mener à bien la mise en œuvre de la méthode haccp et la mise en place d'un plan de maîtrise sanitaire efficace dans votre établissement.
Il existe deux exceptions à cette obligation de formation haccp pour les établissements de restauration :
Si vous pouvez justifier d'une expérience professionnelle de 3 ans ou plus au sein d'une entreprise du secteur alimentaire ou de la restauration commerciale, comme gestionnaire ou exploitant, vous serez alors réputé avoir satisfait à l'obligation de formation à la méthode haccp hygiène alimentaire.
Enfin, si vous êtes titulaire d'un diplôme professionnel de niveau V (ou supérieur) tel qu'un BEP de la restauration et de l'hôtellerie ou CAP cuisine par exemples, vous serez aussi réputé satisfaire à cette obligation de formation haccp.
La première chose à vérifier est que la formation à la méthode haccp qui vous est proposée est bien assurée par un organisme déclarés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt : DRAAF, ou DRIAAF en ile-de-France.
Enfin, il faut aussi s'assurer que cet organisme de formation à l'hygiène alimentaire a bien été habilité et qu'il dispose de l'agrément de la DRAAF.
Dès lors, la réputation du centre de formation haccp, la proximité pour ceux qui favoriseront les formations en présentiel, et les tarifs de la formation à la méthode haccp hygiène alimentaire finiront de vous aider à faire votre choix, l'agrément de la DRAAF suffisant à rassurer sur la qualité de l'entreprise que vous sélectionnerez.
La réglementation en vigueur dans l'agro alimentaire et la restauration commerciale n'impose pas d'autre critère dans le choix du prestataire. Du moment que ce dernier a bien effectué sa déclaration auprès de la DRAAF et d'avoir obtenu son agrément, c'est une garantie suffisante de qualité.
