Dans le souci de garantir la sécurité alimentaire à tous les consommateurs, l’État met à la charge des acteurs, de nombreuses obligations. Ainsi, toute personne qui souhaite débuter une activité dans le secteur de la restauration ou une activité d’exploitant de débit de boisson doit nécessairement mener des démarches administratives et suivre la formation adaptée.
C’est dans ce contexte que la formation l’hygiène alimentaire encore appelée formation HACCP a été mise en place. Cette formation est accessible à toute personne souhaitant s’intégrer dans le secteur de l’agroalimentaire. En tant que salarié, vous pouvez assurer le financement de votre formation à travers votre Compte Personnel de Formation (CPF).
Par ailleurs, même si vous faites partie de la catégorie des chômeurs, vous avez également la possibilité d’assister à la formation HACCP. Vous vous demandez certainement comment cela peut être possible. C’est très simple, car il existe de nombreux dispositifs destinés à financer cette formation HACCP. Au nombre de ces dispositifs, nous avons : Pôle emploi, le Fonds d’Assurance Formation des Chefs Exerçant une activité Artisanal (FAFCEA) ou encore le Compte Personnel de Formation (CPF).
Qu’entend-on par HACCP ? Quels sont les avantages liés à la mise en application du HACCP ? Quels sont les moyens favorables à l’exécution du HACCP ? A qui est destinée la formation HACCP ? Où se déroule-t-elle ? Quelles sont les sanctions liées au non-respect du HACCP ? Combien faudra-t-il débourser pour suivre cette formation ? En tant que futur restaurateur, vous vous posez certainement l’une ou l’autre de ces questions. Pour en savoir davantage sur la formation HACCP, vous devez absolument lire cet article.
Le « HACCP » est un acronyme anglais défini comme Hasard Analysis Critical Control Point qui signifie en français Analyse des dangers et maitrise des points critiques. Cette méthode a été mise en place au cours des années 1960 par la société Pillsbury et la National Aeronautics and Space Administration (NASA).
Pour rappel, la NASA est l’agence gouvernementale responsable de la majeure partie du programme spatial civil des États-Unis. En effet, l’idée de création de l’HACCP a germé après la planification du voyage sur la lune dans le souci de garantir une sécurité alimentaire aux astronautes au cours de ce voyage.
Ainsi, la NASA s’est associée avec la Pillsbury Company et les laboratoires de l’armée américaine pour assurer la sécurité alimentaire et le bon déroulement de la mission pour les astronautes. Cette équipe nommée W.E. Deming s’est donc concertée pour trouver une stratégie visant à vérifier les points faibles du système de contrôle de la sécurité alimentaire d’où l’instauration de l’HACCP.
Il s’agit d’un système d’identification, d’évaluation et de maitrise des dangers significatifs relatifs à la sécurité des aliments. Il consiste à effectuer le suivi en ce qui concerne la restauration, la fabrication et le conditionnement des produits.
Un peu plus tard, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et la Food and Drug Administration (FDA) ont évalué l’importance de cette méthode et l’ont donc reconnue comme une référence en matière de sécurité alimentaire.
Le HACCP est une technique reposant sur des bases scientifiques. Il permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. En effet, la mise en place du HACCP favorise le suivi de l’hygiène des lieux, du matériel, des aliments et permet d’assainir les différents procédés utilisés par le personnel. La méthode HACCP participe également à l’identification systématique de tous les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de se produire dans le processus de préparation et de conservation des aliments.
Aux fins d’atteindre tous les objectifs qui sont les siens, le HACCP préconise trois recommandations que sont les mesures préventives, les vérifications régulières et l’implication des personnes concernées. En effet, l’élaboration des mesures préventives favorise un contrôle efficace des denrées alimentaires. Cela aboutit à une élimination durable de toutes sortes de risques.
Pour garantir cette élimination des risques, il faudrait également procéder à une vérification quotidienne de la mise en œuvre effective des mesures préventives. Par ailleurs, qui parle de vérification parle également d’implication des restaurateurs dans le but d’apporter des modifications en cas de besoin.
L’exécution de la méthode HACCP passe par la mise en œuvre d’un plan HACCP. Le plan HACCP peut être défini comme l’ensemble des procédures encore appelées autocontrôles ou points de contrôle critique (CCP), visant à maitriser les différents risques liés à la production des denrées alimentaires.
Ainsi, tous les risques liés à la production des matières premières, leur transformation en produit fini et leur consommation sont efficacement contrôlés.
Ces risques englobent l’ensemble des dangers biologiques dus au virus, aux bactéries, les dangers chimiques liés à l’utilisation des pesticides et additifs et les dangers physiques que constitue la présence du bois ou des verres dans les repas. L’application de ce plan HACCP est réalisée grâce au respect de 7 principes essentiels selon lesquels il faudrait :
Ces principes ont pour objectif de faciliter la connaissance des éléments majeurs contenus dans le plan HACCP. Le respect de ses éléments contribue au maintien de l’hygiène des denrées alimentaires. Par ailleurs, pour tester l’application des principes HACCP, 7 actions essentielles seront menées par le restaurateur. Il s’agit de :
Les personnes et entreprises ciblées par la formation HACCP sont définies par le BPH. Le BPH est un règlement de la Commission européenne portant la référence 852/2004 et signifiant Bonnes Pratiques d’Hygiène. Il prévoit que la méthode HACCP est destinée à tout individu et entreprise intervenant dans le processus de production des matières premières, de leur transformation, livraison et de leur conservation.
La formation HACCP est une norme européenne ayant pour base légale en France, la loi du 27 juillet 2011 et le décret du 24 juin 2011. Elle est entrée en vigueur le 1er octobre 2010. Une liste a été établie comportant les établissements autorisés à suivre cette formation.
Elle concerne toute les personnes qui exercent des activités de restauration. Au nombre de ces établissements, nous avons :
On retrouve aussi dans cette liste :
La formation HACC s’adresse également dans certains cas aux établissements ayant la restauration pour activité secondaire ou temporaire.
Au sein de cette catégorie, nous avons les établissements saisonniers tels que les Food-trucks ou les kiosques dans les zones touristiques. Nous avons également les hôtels, les clubs de vacances, les traiteurs et les organisations chargées d’une prise en charge périodique de la préparation de repas.
Il est vrai que les entreprises ou les personnes concernées par la formation à la méthode HACCP sont celles exerçant dans les activités de bouche. Cependant, elles ne sont pas toutes concernés.
Il existe en effet certaines dérogations qui doivent être considérées. Cette formation n’est pas exigée à tous les professionnels et établissements de restauration. Font donc l’objet d’une dérogation :
La méthode HACCP a été instaurée en vue d’assurer une meilleure sécurité alimentaire et tous les secteurs concernés devraient s’y conformer.
Dans le cas où lors d’un contrôle, les organismes de contrôles remarquent des irrégularités se rapportant à l’application des règles d’hygiène, plusieurs sanctions peuvent être appliquées. Il peut s’agir de sanctions administratives tout comme de sanctions pénales.
Il existe deux types de sanction administrative qui diffèrent l’un de l’autre. Elles peuvent être appliquées soit par les services vétérinaires soit par la répression de fraudes.
On définit ces sanctions en fonction de la pertinence de l’infraction notée. Ainsi, on peut adresser une simple mise en garde par courrier au professionnel concerné. Ces services peuvent également procéder à la fermeture administrative.
Les acteurs de la répression de fraudes notent généralement les infractions relatives aux dispositions règlementaires, communautaires et françaises. Dans ce cas également, les sanctions varient en fonction de la gravité de l’infraction. L’échelle des sanctions dépendra donc du fait qu’il s’agit d’une contravention ou d’un délit.
Mais dans les cas où la santé publique a été compromise, ces acteurs procèdent à la fermeture administrative totale ou partielle de l’établissement. Cette fermeture est souvent prononcée par le préfet du département à travers un arrêté préfectoral.
De même, il est important de noter que le non-respect du code de la consommation est puni d’une amende de 15000 euros. Cette amende peut être suivie d’une peine d’un an de prison en fonction de la gravité de l’infraction.
La formation HACCP obligatoire depuis le 1er octobre 2012, se déroule au sein de deux organismes : Les organismes privés et les organismes publics. Dans les organismes publics, la formation HACCP se déroule à la Chambre de Commerce et de l’Industrie (CCI) située dans votre département.
Pour les organismes privés, il faudra prendre quelques renseignements au préalable. Vous devez vous rassurer que ces différents organismes sont déclarés et enrôlés auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). Cette institution est placée sous la tutelle de la préfecture. L’une des attributions de la DRAAF, c’est d’enrôler tous les organismes privés qui sont agréés par l’Etat pour dispenser la formation HACCP.
Les organismes privés sont répartis en plusieurs lieux sur tout le territoire national. Mais dans le cas où vous voudrez suivre votre formation dans l’un de ces organismes, la prudence est recommandée pour ne pas vous faire escroquer. Nombreux sont en effet, ceux qui se servent de cette formation pour organiser des cas de fraude. Ils se font généralement passer pour des démarcheurs et proposent des offres de formation à coût réduit par téléphone pour attirer les participants moins éveillés.
Il serait donc plus sage de consulter par avance le site et le répertoire de la DRAFF pour requérir les informations relatives à ces organismes avant d’opérer votre choix. Notons également que la liste des organismes ayant reçu de l’État un agrément, est régulièrement mise à jour sur le site du DRAAF.
Le décret n 2011-731 du 24 juin 2021 offre la possibilité d’inscription à la formation HACCP, aux gérants de SARL, aux Directeurs généraux ou présidents des SAS. Mais la possibilité d’y prendre part est également offerte aux membres du personnel exerçant dans le secteur agroalimentaire.
Quoi qu’il en soit, tout établissement intervenant dans le domaine de la restauration, sauf dérogations, est contraint de compter parmi son personnel, au moins un membre ayant suivi cette formation. En Europe par exemple, l’obligation de participer à la formation HACCP est légalement basée sur la directive 93/43/CE portant sur l’hygiène des denrées alimentaires.
La personne désignée pour participer à cette formation est appelée le référant HACCP. Elle est chargée de relayer les informations reçues auprès des membres du personnel de l’établissement. Ce faisant, le référant HACCP leur permet de maitriser et d’appliquer les règles d’hygiène alimentaire. Par ailleurs, d’autres exigences entrent en compte dans le choix du référent.
On distingue entre autres, le critère de nationalité. Ainsi donc, la nationalité est un facteur capital dans l’exploitation d’un établissement de restauration même si ce critère n’est pas exigé pour l’ouverture des bars, des snacks, etc. Du coup, toute personne n’étant pas de nationalité française ou ne provenant pas d’un pays de l’UE ne pourrait prétendre au rôle de référent HACCP.
Par ailleurs, il faudrait noter qu’il existe des cas de dispense accordés aux ressortissants des pays disposant d’un accord de réciprocité avec la France tels que l’Algérie, l’Iran, les États-Unis, le Maroc et le Mali.
En outre, il est important de savoir que toute personne aspirant à l’ouverture d’un restaurant ou d’un débit de boissons, doit y être qualifiée. En effet, ne sont pas qualifiés pour suivre cette formation HACCP :
La volonté de s’adonner aux métiers relatifs à la restauration commerciale est l’une des conditions majeures pour prendre part à la formation HACCP. Une autre condition importante est la maitrise de la langue française, car la formation dispensée se déroule généralement en français.
Si vous ne parlez pas la langue française ou si vous en avez une maitrise imparfaite, il est préférable de vous référer aux organismes de formation avant d’enclencher toute procédure d’inscription.
Par ailleurs, la participation à la formation n’est pas nécessaire à certaines catégories de personne. Au nombre de celles-ci nous avons :
Ces diplômes sont les suivants : le CAP, le BEP mention cuisine.
La formation HACCP se déroule en deux jours et dure 14h. Chaque jour, les participants ont droit à 7h de formation qu’ils peuvent suivre en ligne ou en présentiel.
La formation HACCP peut être suivie en présentiel dans un centre de formation ou dans une entreprise. Dans le cas d’une formation en entreprise, il faudrait noter deux cas : la formation intra-entreprises et la formation interentreprises.
La formation intra-entreprises rassemble les stagiaires d’une même entreprise alors qu’on parle de formation interentreprises quand il s’agit des stagiaires venant de différentes entreprises. Notons tout de même que la formation hygiène alimentaire en présentiel se déroule en plusieurs sessions.
En fonction de votre disponibilité, vous pouvez déterminer la session qui vous convient. Par ailleurs, l’avantage de la formation en présentiel est qu’elle favorise le rapprochement entre les formateurs et les stagiaires. Ce rapprochement permet aux participants de s’exprimer aisément lorsque subsistent des zones d’ombre.
La formation en ligne a été instaurée en considérant de la crise sanitaire du COVID 19 qui exige des mesures de précaution comme la distanciation sociale. Cette formation en ligne présente de nombreux avantages dont principalement le faible coût.
En effet, les stagiaires n’auront plus besoin de débourser en carburation ou en frais de transport. Par ailleurs, la formation en ligne n’exige pas non plus une grande maitrise de l’informatique de la part du stagiaire.
L’autre avantage de la formation en ligne réside également dans la flexibilité. En fonction de vos occupations, vous pourrez donc décider des horaires pour suivre les cours. Autant dire que la formation HACCP en ligne se déroule au rythme du stagiaire et s’achève que lorsque ce dernier sera en mesure d’effectuer les examens.
Le coût de la formation HACCP n’est pas fixe. Il est proposé en fonction de plusieurs critères dont :
Mais généralement, quand il s’agit d’une formation interentreprises, chaque stagiaire paie un montant allant de 200 à 250 euros. S’agissant de la formation intra-entreprise, l’effectif est généralement de 10 stagiaires au maximum.
Chaque stagiaire est appelé dans ce cas à payer un montant entre 800 et 1100 euros en fonction du lieu de déroulement du stage. En ce qui concerne la formation en ligne, il faudra débourser un montant allant de 170 à 180 euros. Mais ce prix peut toutefois être réduit relativement au lieu d’implantation de l’organisme formateur.
Nous pouvons donc retenir de tout ce qui précède que la formation HACCP est d’une importance capitale pour toute personne ou entreprise désireuse de faire carrière dans le secteur de la restauration. La loi impose à certaines catégories de personnes de suivre cette formation. Il existe toutefois des cas de dispense à certaines catégories de personnes et à certains établissements.
Cette formation HACCP peut se dérouler en présentiel comme en ligne. Dans l’un ou l’autre des cas, plusieurs dispositifs permettent de vous aider dans le financement total ou partiel de votre formation.
