En France, depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration (CHR, cafétérias, restauration rapide, traditionnelle …) doit avoir au sein de son établissement, une personne formée à l’hygiène alimentaire. Cette obligation ne se limite pas seulement au secteur de la restauration, mais dans certaines mesures, à tous les professionnels du secteur de l’agroalimentaire.
En effet, ces deux secteurs sont très sensibles en raison des activités qui y sont menées. La nourriture est ce qui maintient l’homme en vie, et assure sa vitalité. Or, il se fait que les restaurants et les industries agroalimentaires sont des entités qui manipulent des aliments destinés à la consommation humaine. Il est donc impérieux qu’un accent particulier soit mis sur le contrôle de ces entités pour garantir la sécurité sanitaire de leurs consommateurs.
Les conséquences qu’un aliment mal traité, contaminé, ou avarié peut avoir sur la santé d’un humain, sont énormes. Elles vont d’un simple mal de ventre à l’empoisonnement, en passant par l’intoxication. Face de tels risques, potentiels ou confirmés, pour les consommateurs, l’État dans son rôle régalien de protection de ses citoyens a rendu obligatoire l’application d’une méthode appelée la méthode HACCP.
Désormais, tous les professionnels du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire doivent justifier de la présence dans leur équipe d’une personne ayant suivi la formation sur la méthode HACCP. Cette personne doit non seulement avoir suivi la formation, mais détenir un certificat qui prouve qu’elle en a la parfaite maîtrise.
Il existe aujourd’hui sur le marché français plusieurs centres de formation sur la méthode HACCP. Cependant avant d'en savoir un peu plus sur ces centres de formation, il serait bien que vous ayez une idée assez claire de la méthode HACCP, de sa raison d'être et de ses avantages, et surtout de comment profiter pleinement d'une formation HACCP.
De l’anglais Hazard Analysics Critical Control, le mot HACCP est un acronyme qui signifie en français « analyse des dangers et maîtrise des points critiques ». Cette méthode est aujourd’hui utilisée à l’échelle mondiale, et permet à nombre de restaurateurs d’évaluer les risques liés à l’utilisation des aliments dont ils font usage dans leurs cuisines.
L’origine de cette méthode remonte aux États-Unis dans les années 1960, plus précisément vers la fin des années 1960. Tout avait commencé lorsque l’armée américaine et la NASA avaient voulu envoyer des astronautes dans l’espace. Puisque ces astronautes devaient rester dans l’espace pendant des mois, voire des années, il fallait trouver une solution pérenne pour garantir leur saine alimentation durant tout leur séjour.
C’est ainsi que cette mission a été confiée à W.E. Deming, responsable de Pillsbury Company à l’époque. Pour y arriver, W.E. Deming, avec le concours de l’armée américaine, de ses propres ingénieurs et des ingénieurs de la NASA, a élaboré un protocole qui a servi de prémices à la mise en place de la méthode HACCP.
Progressivement, cette méthode a été adoptée par d’autres pays à la suite des États-Unis ; le Canada étant le premier pays à leur emboiter le pas. Par la suite, l’OMS, la FDA et d’autres organisations internationales ont valorisé la méthode HACCP et l’ont adoptée.
En France, plusieurs arrêtés ont été pris en 1995 afin que la méthode HACCP soit inscrite dans la législation. Cependant, il aura fallu attendre 2006 pour que le « Parquet Hygiène » soit rendu obligatoire. Depuis lors, diverses lois et arrêtés ont été promulgués en vue d’améliorer le paysage juridique de cette méthode.
Aujourd’hui, cette méthode fait foi, et a réussi à intégrer presque toutes les législations européennes, en s’imposant aux professionnels du secteur de la restauration et de l’agroalimentaire. C’est donc dire qu’elle a eu le temps de prouver son efficacité en apportant aux États répit, et aux consommateurs sécurité.
En effet, la méthode HACCP permet de pouvoir identifier et évaluer les risques biologiques liés à l’alimentation comme la salmonelle, la listeria, les résidus d’huile, de produits d’entretien, etc. Les avantages qu’offre cette méthode sont énormes.
La méthode est apparue comme une solution totale et complète qui permet de réduire au maximum les risques d’intoxication alimentaire. Fondé sur des bases scientifiques, cet outil permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. Ces bases scientifiques permettent d’identifier de manière systématique tous les dangers de divers ordres.
Une fois ces dangers identifiés, la méthode HACCP permet d’élaborer des mesures préventives nécessaires à leur contrôle, et de vérifier la maîtrise du risque par des contrôles et des réajustements si nécessaire. Voici trois types de risques majeurs affectant l’hygiène alimentaire que cette méthode permet de contrôler :
L’autre avantage qui n’est pas des moindres qu’offre la maîtrise de cette méthode est la couverture juridique pour les établissements de restauration en cas de contrôle des autorités départementales. En effet, les autorités départementales passent régulièrement vérifier la propreté des denrées et des établissements de restauration.
Un certificat de maîtrise de la méthode HACCP vous met à l’abri de toute sanction administrative. De même, il vous permet d’éviter tout problème sanitaire qui pourrait amener à la fermeture de votre établissement.
La formation sur la méthode HACCP vous permettra d’en maîtriser les principes et le mode d’utilisation.
En France, plusieurs établissements dispensent la formation hygiène alimentaire sur la méthode HACCP. Vous avez la possibilité de suivre ces formations en présentiel dans les locaux de l’organisme formateur, ou en ligne depuis le confort de votre chambre.
Le contenu de la formation HACCP peut connaître de légères différences selon que la formation est en ligne ou en présentiel. De façon générale, voici les éléments qui figurent dans une formation HACCP :
À la sortie d’une formation HACCP, tous les apprenants deviennent des experts de la sécurité sanitaire du restaurant dans lequel ils exercent; et ils obtiennent le statut de référent hygiène de l’entreprise. À ce titre, ils doivent être en mesure de :
Le contenu de la formation permet également aux apprenants d’être capables de :
Il convient de préciser que ce ne sont pas tous les professionnels du secteur de l’alimentation qui sont soumis à l’obligation de suivre une formation HACCP.
L’obligation de suivre une formation HACCP en France a une base juridique, et est notamment tirée de la loi du 27 juillet 2010 et du décret du 24 juin 2011. Ces textes de loi stipulent clairement que toute entreprise française qui exerce dans le secteur de la restauration commerciale est tenue de suivre une formation basée sur l’hygiène alimentaire.
Depuis 2005, la norme ISO 22000 soumet tous les établissements du secteur de l’agroalimentaire à la formation HACCP. L’objectif est de favoriser une meilleure gestion de la sécurité des produits alimentaires.
En se référant à la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), sont concernés par cette obligation de formation HACCP, tous les établissements de Restauration Hors Foyer, fournissant des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.
En d’autres termes, l’obligation de se faire former à la méthode HACCP concerne toutes les activités qui nécessitent la manipulation des aliments. Ainsi, sont soumis à cette exigence tous les professionnels de la bouche, que sont :
Voici une liste des établissements soumis à l’obligation de la formation HACCP en France :
Sont aussi concernés par cette obligation les établissements dont l’activité de restauration est proposée à titre secondaire, occasionnel ou temporaire. On peut citer :
Vous ne l’avez peut-être pas remarqué, mais l’obligation de suivre la formation HACCP concerne autant les établissements à but commercial, préparant des repas à titre principal, de façon régulière, que ceux les proposant à titre secondaire et occasionnel. Tous les établissements ne remplissant pas ces critères sont alors exemptés de suivre la formation HACCP.
Voici la liste de quelques établissements qui ne sont pas concernés par l’obligation de suivre la formation HACCP hygiène alimentaire :
Cette liste n’est pas exhaustive, et peut être complétée par les tables d’hôtes. Cependant, pour être exemptées de cette obligation légale, les tables d’hôtes doivent constituer un complément à l’activité d’hébergement, et proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir. Le service est fait comme en famille, et la capacité d’accueil doit être très limitée.
Il existe en dehors des cas sus-énumérés d’autres cas particuliers de dérogation à l’obligation de formation HACCP hygiène alimentaire. Ces cas particuliers de dérogations se justifient par le profil de certaines personnes censées avoir la maîtrise des normes sanitaires. Ces personnes peuvent être classées en deux grandes catégories :
En France, les formations HACCP hygiènes alimentaires sont dispensées autant par des organismes publics que par des organismes privés. Vous pouvez décider de vous faire former dans l’un ou l’autre de ces organismes.
Si vous souhaitez suivre votre formation auprès d’un organisme public, il vous suffira de vous rendre dans votre département, au niveau de la Chambre de Commerce et de l’Industrie (CCI). Une fois là-bas ils vous diront quoi faire pour suivre la formation.
À l’opposé, si vous préférez suivre votre formation auprès d’un organisme privé, il y a des précautions à prendre. La première, et la plus importante, est de vous assurer que l’organisme privé en question jouit d’une crédibilité. Il s’agira donc pour vous de vérifier si cet organisme est déclaré et enregistré auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).
La DRAAF est une structure placée sous la tutelle de la préfecture. Son rôle est de procéder à l’enregistrement de tous les organismes privés ayant pour rôle de dispenser la formation HACCP. C’est donc l’endroit idéal pour vérifier si un organisme privé est agréé ou non.
La liste des organismes bénéficiant d’un agrément de la part de l’État est continuellement mise à jour sur le site de la DRIAAF. Vous trouverez également les informations sur ces organismes dans le répertoire tenu par la DRAAF. C’est important de procéder à ces vérifications, car il existe aujourd’hui sur le marché de nombreux cas d’arnaques signalés.
Ces cas de fraudes prennent la plupart du temps la forme de démarchage téléphonique. Les fraudeurs appellent leurs cibles pour leur proposer des offres de formation à des coûts très réduits. Ne vous précipitez surtout pas si vous recevez un appel pour de telles propositions. Consultez toujours le répertoire de la DRIAAF avant de prendre quelque décision.
Il n’y a pas réellement de conditions préalables pour suivre une formation hygiène alimentaire en France. Si vous savez vous exprimer couramment en français, à l’écrit comme à l’oral, alors vous pourrez suivre cette formation quand vous voulez, et où vous voulez sur toute l’étendue du territoire.
Toutefois, les personnes appartenant à cette catégorie ne peuvent pas suivre la formation HACCP hygiène alimentaire :
La seule chose qu’il vous faut donc pour suivre la formation HACCP hygiène alimentaire est votre volonté, votre disponibilité et votre capacité financière dans certains cas. Toutefois, s’il semble n’y avoir aucune condition particulière d’accès à cette formation, la loi n’est pas restée muette quant à ceux qui peuvent s’inscrire à cette formation.
C’est le décret du 24 juin 2021 qui énonce clairement les critères à remplir pour être légalement en mesure de s’inscrire à la formation HACCP. En se référant à ce décret, peuvent s’inscrire à cette formation :
Il convient toutefois de préciser que tout le personnel n’est pas tenu de suivre la formation HACCP. L’article L.233-4 du décret du 24 juin 2021 l’énonce clairement en stipulant : « Sont tenus, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
La personne ainsi désignée dans le cadre de la formation hygiène alimentaire est appelée le référent HACCP. À ce titre, il est chargé de faire connaître la méthode HACCP et de veiller à sa mise en application au sein de l’établissement.
La condition de nationalité intervient comme critère d’éligibilité dans certains cas. C’est notamment le cas du référent désireux de suivre une formation HACCP en vue d’ouvrir un établissement de restauration. Dans ce cas précis, la loi fait obligation d’être de nationalité française ou ressortissant d’un pays de l’Union européenne.
Également, un ressortissant de l’un des pays membres bénéficiant d’un accord de réciprocité avec la France peut suivre la formation HACCP dans le cadre de l’ouverture d’un établissement de restauration. Appartiennent à cette catégorie, les ressortissants de pays comme : l’Algérie, l’Iran, les États-Unis, le Maroc ou encore le Mali.
De façon générale, les formations HACCP ont une durée réglementaire de 14h, réparties sur deux jours. Au moins un des salariés de toute entreprise exerçant dans l’agroalimentaire ou la restauration doit la suivre. Elle peut se dérouler au sein de votre entreprise ou en ligne.
La formation HACCP est valable à vie, et n’est exigible de vous qu’une seule fois. Cependant, il serait intéressant pour vous de la suivre au moins une fois par an si vous avez du temps disponible. Ce faisant, vous serez informés des éventuelles mis à jour qui pourraient survenir. De plus, comme disent les Latins, « Bis repetita placent » : les choses répétées plaisent !
Le coût des formations HACCP varie d’une région à une autre en France. Ce coût varie également en fonction du type d’organisme. En effet, selon que l’organisme est public ou privé, le coût n’est pas le même. Il en est de même selon que la formation se fait en présentiel ou en ligne.
En général, pour suivre un stage HACCP, il faudra payer entre 200 et 400€. Il est fait obligation aux établissements chargés de dispenser cette formation de respecter un cahier des charges et des programmes de formation spécifique.
Pour fixer le coût de leur formation HACCP, chaque organisme se base sur un certain nombre de critères au nombre desquels on peut citer :
Pour ceux qui ont du mal à se payer cette formation essentielle et capitale, l’État a mis en place des mécanismes de subvention et d’accompagnement.
Il existe des solutions de financement pour les personnes désireuses de se faire accompagner ou subventionner par l’État. Au nombre de ces solutions, on peut citer les opérateurs de compétence. Ces opérateurs de compétence financent les formations en fonction du statut de chaque postulant. Voici une liste d’organismes subventionnant les formations HACCP et les profils correspondants :
On peut ajouter à ces trois modes de financement le CPF qui est un dispositif permettant d’acquérir des droits mobilisables tout au long de sa vie professionnelle. Par ce dispositif, le titulaire du CPF peut suivre à son initiative, la formation professionnelle de son choix.
