Vous envisagez d’ouvrir, de reprendre ou de travailler dans un restaurant ou un snack-bar ?
Vous devez prêter attention à la législation qui encadre cette profession en matière d’hygiène alimentaire et de vente de boissons alcoolisées.
Stage d’hygiène alimentaire (HACCP), Permis d’exploitation et Licence : Voici tout ce que vous devez savoir sur vos obligations légales avant d’ouvrir ou de reprendre un établissement accueillant du public et vendant de l’alcool. 
Sommaire des obligations légales pour ouvrir un restaurant ou un bar :
Lorsque vous ouvrez un bar, un snack-bar ou un restaurant, vous êtes tenu d’en faire la déclaration auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP) au plus tard un mois après l’ouverture officielle de l’établissement.
Vous êtes dans l’obligation légale de faire cette déclaration dès lors que vous manipulez ou stockez des denrées animales ou d’origine animale.
La déclaration à la DDPP se fait à l’aide du formulaire Cerfa N°13984.
Vous n’êtes pas concerné si vous ouvrez un salon de thé par exemple, à la condition sine qua non que vous ne vendiez ni ne stockiez des denrées animales ou d’origine animale dans cet établissement.
Que ce soit dans le cadre de la création ou de la reprise d’un bar, d’un snack, d’un snack-bar ou d’un restaurant, dès lors que ce dernier propose de la nourriture, il est primordial de connaître la règlementation en vigueur et les moyens à mettre en œuvre pour respecter la loi en matière d’hygiène alimentaire.
Tous les établissements proposant de la nourriture sont tenus de disposer dans leur effectif d’au moins une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire. Cette formation HACCP doit être suivie dans un établissement agréé par l’état, seul à même de délivrer un certificat attestant de vos connaissances dans le domaine.
La formation HACCP (en anglais Hazard Analysis Critical Control Point, ou « étude des risques et maîtrise des points critiques ») se déroule sur deux journées pleines, soit un total de 14 heures.
Cette formation a pour vocation de former les gérants de bars et restaurants à la méthode HACCP afin de préserver la sécurité des consommateurs.
La formation HACCP n’est à suivre qu’une seule fois, il n’existe pas de durée de validité ni de stage de mise à jour à suivre pour la renouveler.
Il est cependant possible de se faire exempter de la formation HACCP, à la condition de pouvoir justifier d’au moins 3 ans d’activité dans une entreprise du secteur alimentaire en tant que gérant ou exploitant.
Sont aussi exemptés les titulaires d’un diplôme professionnel des métiers de bouche.
Depuis le 22 juillet 2011, les professionnels de la restauration et les propriétaires d’un hôtel, d’un gîte ou d’une chambre d’hôte doivent suivre la formation professionnelle obligatoire HACCP, destinées à les sensibiliser aux problématiques de santé publique.
Les exploitants qui possèdent un établissement de restauration rapide doivent suivre une formation complémentaire au permis d’exploitation snack pour mieux appréhender les normes sanitaires liées à la préparation et le conservation des aliments.
Même si c’est préférable, il n’est pas nécessaire de former tous les salariés du restaurant à la sécurité des aliments et aux règles d’hygiène alimentaire. Il n’est pas nécessaire ni obligatoire que ce soit le gérant qui obtienne cette certification. Il peut aussi s’agir d’un employé qui sera le « référent HACCP ».
Les exploitants possédant un débit de boissons alcoolisées comme un bar ou une discothèque doivent suivre une formation de 20 heures, réduite à 7 heures s’ils ont plus de 10 ans d’expérience, et ainsi obtenir un permis d’exploitation. C’est une obligation légale.
Cette mesure mise en place par l’État permet de mieux informer les professionnels aux risques associés à leur profession.
La détention d'un permis d'exploitation en cours de validité est indispensable pour acquérir une licence.
Tout établissement commercialisant des boissons alcoolisées, que ce soit à consommer sur place ou à emporter, est dans l’obligation de posséder une licence débit de boissons.
Les types de licence débit de boissons ont été simplifiées et ne comptent désormais plus que 3 types de licence définis en fonction du type d’établissement et de 3 groupes d’alcool :
Que ce soit le petit bistrot de quartier ou une grande brasserie parisienne, l’exploitant d’un bar doit se conformer aux normes de sécurité concernant un Etablissement Recevant du Public (ERP).
L’ouverture d’un ERP implique de respecter les obligations légales en termes de sécurité et de lutte contre les incendies. Il est fortement conseillé de consulter la commission de sécurité et d’accessibilité de la Mairie de la commune concernée en amont de votre projet. En effet, la règlementation applicable en matière de sécurité est différente selon le type du bâtiment et son classement. La commission de sécurité validera la catégorie dans laquelle se classe votre établissement sur la base des déclarations des informations fournies par vous-même dans le dossier de sécurité à déposer en Mairie.
A noter que durant l’exploitation de votre établissement, vous serez tenu de demander à cette même commission de réaliser des visites de contrôle dont la périodicité varie selon le type d’établissement.
Enfin, un tenancier de bar doit respecter les horaires d’ouverture du bar (voir la préfecture). S’il dispose d’une terrasse et qu’il entend l’exploiter, il devra demander une autorisation en Mairie et s’assurer de bien respecter le périmètre ainsi autorisé.
Déclaration à la SACEM : Si vous envisagez de diffuser de la musique, ce qui est quand même plutôt sympa dans un bar, vous devrez en faire la déclaration à la SACEM et vous acquitter d’une redevance annuelle
Il existe 5 types de catégories d’Etablissement Recevant du Public (ERP) définies en fonction majoritairement de la capacité d’accueil et de la nature de l’exploitation :
