Quelles sont les obligations légales pour ouvrir un restaurant traditionnel, de restauration rapide tels que les snacks et les snack-bars ?
L'exploitation d'un restaurant est une activité commerciale qui impose de respecter certaines lois et décrets, notamment dans le cadre de la loi sur les débits de boissons commercialisant de l’alcool à leurs clients, que ce soit à consommer sur place ou à emporter.
Découvrez ici les principales règles à respecter pour ouvrir ou reprendre un restaurant.
Sommaire
Préambule : L’ouverture d’un restaurant traditionnel ou de restauration rapide impose bien entendu de respecter diverses obligations telles que l’immatriculation au registre du commerce et des sociétés (RCS), la déclaration au service des impôts, l’immatriculation au régime social des indépendants (RSI). Consultez le Centre de Formalités des Entreprises (CFE) afin de préparer au mieux votre installation.
La première étape pour exploiter un restaurant, un snack ou un snack-bar, le restaurateur doit suivre une formation spécifique prodiguée par un organisme de formation agréé par l’état. A l’issue de cette formation de 20h, le futur restaurateur sera alors détenteur d’un permis d'exploitation d’une validité de 10 ans, et effectuer une déclaration d'ouverture.
Il s’agit ici d’une obligation légale concernant toute personne envisageant l'ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place de 3ème ou 4ème catégorie ou d’’un établissement pourvu de " la petite licence restaurant" ou de " la licence restaurant".
L’obtention d’un permis d’exploitation est un préalable incontournable pour obtenir une licence débit de boissons.
Cette formation sur les droits et obligations relatifs à l'exploitation d'un débit de boissons est dispensée par des organismes de formation agréés par arrêté du ministre de l’Intérieur (cf. : Art. L.3332-1-1 du Code de la santé publique).
Pour les nouveaux exploitants, le permis d’exploitation s’obtient à l’issue d’une formation qui se déroule sur trois jours pour une durée de 20 heures.
Pour les personnes justifiant d'une expérience professionnelle de 10 ans, la formation permis d’exploitation se déroule sur une journée pour une durée de 6 heures.
Concernant la vente d’alcool de nuit (entre 22 heures et 8 heures), celle-ci impose une formation complémentaire se déroulant sur une durée d'une journée pour une durée de 7 heures. Les épiceries, supermarchés, cavistes, titulaires d'une licence de vente à emporter et qui ne vendent pas de boissons alcooliques entre 22 heures et 8 heures ne sont pas tenus de suivre cette formation complémentaire.
La formation HACCP est destinée aux personnels d’entreprises de restauration commerciale ou collective. Elle vise à s’assurer que ces professionnels de la restauration détiennent bien les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation en vigueur. Elle concerne les professionnels de la restauration et des métiers de bouche, ainsi que les personnes travaillant dans le secteur alimentaire.
Il suffit qu’un personnel du restaurant ait suivi la formation HACCP, il sera alors désigné comme le « référent HACCP ». Il n’est donc pas nécessaire de former tous les salariés du restaurant à la sécurité des aliments et aux règles d’hygiène alimentaire, même si dans la pratique il semble judicieux de former l’ensemble du personnel de cuisine, il n’y a pas d’obligation légale dans ce sens.
Il n’est pas non plus nécessaire ni obligatoire que ce soit le gérant qui obtienne cette certification.
En l’état actuel des choses, il n’existe pas de durée de validité ni de stage de mise à jour à suivre pour la renouveler la formation HACCP, elle n’est donc à suivre qu’une fois.
Lorsque vous ouvrez un bar, un snack-bar ou un restaurant, vous êtes tenu d’en faire la déclaration auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP) avant l’ouverture officielle de l’établissement.
Cette déclaration à la DDPP est obligatoire afin de permettre au service d’hygiène et de sécurité alimentaire de la DDPP de programmer leurs visites de contrôle sanitaire.
A savoir que la première visite aura lieu rapidement après l'ouverture de l'établissement. Les contrôles qui suivront sont généralement programmés à échéances régulières mais peuvent aussi être effectués à l’improviste.
La déclaration à la DDPP se fait à l’aide du formulaire Cerfa N°13984.
Sauf si votre établissement ne délivre aucune boisson alcoolisée, chaque restaurateur se doit d’être détenteur d’une licence débits de boissonssous peine d’une amende de 3750 € et d’une fermeture administrative.
Pour les restaurants servant des boissons alcoolisées uniquement à l'occasion des repas comme accessoire à la nourriture, la licence de restaurant est suffisante.
Pour les bar-restaurants et snack-bars où la vente d'alcool a lieu aussi en dehors des repas, l’établissement doit être titulaire d'une licence de débit de boissons à consommer sur place.
Il est inutile de cumuler les deux licences : celle à consommer sur place autorise le service d'alcool, pour la catégorie de boissons correspondante, dans le cadre d'une activité de restauration.
Les établissements possédant une licence de restaurant ou de débit de boissons à consommer sur place peuvent vendre à emporter les boissons autorisées par leur licence et être autorisés pour la revente de tabacs.
L'exploitant d'un restaurant doit être titulaire d'une licence de "débit de boissons à consommer sur place" s'il souhaite vendre des boissons pendant et en dehors de tout repas en tant que "bar-restaurant". Il doit posséder une licence de "restaurant" s'il souhaite vendre des boissons alcooliques à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture.
Il existe deux licences débit de boissons distinctes pour les restaurants :
La "petite licence restaurant" qui permet de vendre les boissons des deux premiers groupes (les différents groupes de boissons sont énumérés dans la fiche "Formalités d'ouverture d'un débit de boissons permanent") pour les consommer sur place uniquement à l'occasion des principaux repas ;
A noter que depuis le 1er juin 2011, la licence de 1ère catégorie dite "licence de boissons sans alcool", permettant de vendre des boissons du 1er groupe a été supprimée.
La "licence restaurant" qui permet de vendre toutes les boissons alcooliques à consommer sur place dont la consommation est autorisée, mais uniquement à l'occasion des repas et comme accessoire de la nourriture. Comme pour les licences de débit de boissons à consommer sur place (licence 3 ou licence 4), aucune condition de nationalité n'est exigée pour la délivrance des licences restaurant.
Les établissements titulaires d'une licence de restaurant ou d'une licence de débit de boissons à consommer sur place, peuvent vendre pour emporter les boissons correspondant à la catégorie de leur licence. Cf. : Art. L.3331-3 du Code de la santé publique
