La methode 5 M en hygiène alimentaire est un excellent complément à la méthode HACCP. Ces deux méthodes forme la garantie d'une hygiène alimentaire irréprochable en restauration.
La méthode des 5 M qui se reporte au diagramme de son créateur l'ingénieur chimiste japonais Kaoru Ishikawa, est un outil de résolution de crise et de dysfonctionnement en entreprise.
Cette technique d'utilisation du diagramme d'Ishikawa (diagramme de causes et effets) est un outil d'analyse dans lequel sont modélisées par 5 branches (les 5 M) les causes du dysfonctionnement : Milieu, Matériel, Main-d’œuvre, Matière première, Méthode.
La méthode des 5M promeut une approche systématique de l'application des principes d'hygiène aux matières premières et aux produits alimentaires ainsi que la production et la transformation des aliments.
La méthode des 5M est un processus structuré, étape par étape, qui utilise les cinq termes suivants : Milieu, Matériel, Main-d’œuvre, Matière première, Méthode.
Cette approche étape par étape permet de garantir le respect des exigences en matière de sécurité alimentaire tout au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.
Les "5M" permettent d'identifier systématiquement les dangers et d'appliquer des mesures pour les maîtriser de manière à assurer la sécurité alimentaire.
La méthode des 5M est une façon de traduire les principes HACCP en actions pour des aliments plus sûrs.
Les objectifs spécifiques de la méthode des 5M en matière d'hygiène alimentaire sont les suivants : une approche organisée, l'application systématique de toutes les mesures prises par rapport aux exigences en matière d'hygiène, la maîtrise des risques, le suivi et l'établissement de rapports sur le thème des "5 M carte de contrôle".
Les 5M facilite la mise en place de la méthode HACCP et d'un plan de maîtrise sanitaire.
Une fois le problème (effet) identifié, il faut déterminer ce qui a pu le provoquer (causes). À cette fin, le diagramme d'Ishikawa est utilisé.
Les causes d'un problème sont tous les facteurs qui ont un impact sur ce problème. Il n'est pas toujours facile d'identifier ces causes, c'est pourquoi on les qualifie souvent de "cachées", même s'il semble évident qu'elles ont une influence sur le résultat.
Il existe de nombreuses techniques et diagrammes pour répondre à cette question. Le plus couramment utilisé est le diagramme de cause à effet ou diagramme d'Ishikawa.
Les 5 branches du diagramme en arête de Kaoru Ishikawa peuvent bien entendu être complétée par de nouvelles branches de causes en fonction d’un problème constaté. Elles seront alors adaptées aux besoins de l'entreprise selon ses objectifs et le problème rencontré.
Le diagramme doit être visuel, en forme d'arête de poisson, afin de faciliter la compréhension des sources du problème et la recherche de solutions.
Ce travail de brainstorming se fait en équipe, avec tous les membres concernés de l'établissement. Il est important d'agir en grands professionnels et d'y participer en toute franchise et transparence, l'objectif n'étant pas de juger mais de solutionner.
La méthodologie 5M est relativement simple à déployer, à l'aide de post-it ou d'un paperboard, et se décompose en 4 étapes principales :
C'est généralement l'analyse la plus facile à mener puisque c'est la raison qui vous pousse à mettre en application la méthode des 5M. Il peut s'agir d'une baisse de chiffres d'affaires, d'une perte de clientèle ou encore d'une baisse de votre note sur les sites d'avis client.
Notez toutes les causes possibles (tous les facteurs) et classez-les dans chacune des 5 branches et créez des relations logiques entre elles.
Il peut s'agir de manque de moyen financier, d'un défaut de formation, d'un manque de personnel, de locaux inadaptés, d'une protection défaillante, d'un plan de maîtrise sanitaire à revoir ou d'un plan de nettoyage incomplet.
Seules les causes pouvant être découvertes seront utilisées comme priorité pour prendre des mesures. Vous devez ensuite établir une priorité pour le groupe de causes qui peuvent être résolues par l'entreprise et celles qui ne le peuvent pas, comme le manque de financement ou une formation insuffisante.
Par exemple : vous héritez d'un système de production obsolète après avoir acquis une entreprise de restauration commerciale, vous devez rapidement le moderniser afin de vous conformer à la méthode HACCP. C'est donc une priorité pour garantir la sécurité alimentaire.
Les meilleures solutions sont souvent connues et trouvées par une personne de votre propre entreprise, c'est pourquoi cette méthode des 5M est un formidable outil, elle permet une analyse et une confrontation des connaissances de chacun. C'est aussi un moyen de valoriser vos employés.
L'objectif principal de cette méthode est également de mettre en évidence tous les actions à entreprendre. Il est important de prendre des mesures le plus tôt possible et toutes les actions se succéderont dans un ordre logique.
La mise en place de la méthode 5M est souvent utilisée par les transformateurs et les fabricants de produits alimentaires, ainsi que pour les programmes de recherche et de développement.
