L’un des pôles de dépense les plus importants dans un foyer ou ménage est l’alimentation. Celle-ci fait partie des dépenses souveraines dont on ne peut se passer. Il en va d’ailleurs de la survie de l’espèce humaine. Tout cela concourt à dire que la restauration commerciale a de beaux jours devant elle. Elle offre en effet de nombreux avantages : Emploi du temps plus aménageable, créativité, rentabilité…
Encore faudrait-il trouver un bon emplacement ! Compte tenu de la viabilité du secteur, de nombreuses personnes se lancent de plus en plus dans la restauration. Mais au-delà des avantages que procure cette activité, il faut dire qu’elle est strictement réglementée par la législation.
En effet, la restauration n’est pas une activité comme les autres, car si on n’y prend garde, elle peut remettre en cause la santé publique. C’est pourquoi le législateur a mis à la charge des futurs restaurateurs, l’obligation de suivre la formation HACCP. L’objectif de cette formation est de garantir la sécurité alimentaire aux consommateurs. Au cours de cette formation, les stagiaires sont sensibilisés sur plusieurs points dont les 7 principes qui régissent la méthode HACCP, les 12 étapes et la méthode des 5M.
En tant que futur restaurateur, vous vous posez certainement l’une ou l’autre de ces questions. Cela tombe bien, car dans cet article, nous vous dirons tout ce qu’il convient de savoir au sujet de la méthode des 5M.
Acronyme d’origine anglaise équivalant à « Hazard Analysis Critical Control Point », l’HACCP peut être traduit par « Analyse des dangers et maitrise des points critiques ».
C’est une méthode née aux États-Unis dans les années 1960. Elle a été mise au point pour garantir la sécurité alimentaire des astronautes. Au cours des années, elle a été perfectionnée pour aboutir à ce que nous savons d’elle aujourd’hui.
On appelle en effet méthode HACCP, l’étude des risques et la maitrise des points critiques (CCP). Grâce à la méthode HACCP, les restaurateurs sont à même d’analyser et de maitriser les différents points critiques en rapport à la restauration. En mettant en œuvre cette méthode, les exploitants pourront alors déterminer les seuils critiques à ne pas dépasser afin de garantir la propreté et la qualité des aliments.
En plus d’être une obligation qui doit être respectée par les restaurateurs, la méthode HACCP opère comme une garantie d’hygiène et de sécurité alimentaire au profit de la clientèle. Elle donne alors la preuve que les repas commercialisés par les établissements de restauration sont sains.
Par ailleurs, il convient de rappeler que l’HACCP n’est pas une norme universelle dont l’application est invariable. Bien au contraire, il s’agit plutôt d’un guide ou d’une ressource dont l’objectif est de définir les mesures indispensables afin de garantir la sécurité des aliments. En effet, la mise en place de la méthode HACCP varie d’une entreprise à une autre. Elle s’assimile plutôt à une sorte de boite à outils qui obéit à une marche à suivre.
La différence qui existe entre la méthode HACCP et la méthode des 5M se situe à plusieurs niveaux. D’entrée de jeu, la méthode des 5M est une composante de la méthode HACCP, au même titre que les 7 principes et les 12 étapes de la méthode HACCP.
D’un autre point de vue, les deux méthodes se différencient par l’objectif qui est le leur. En effet, la méthode HACCP vise à identifier les dangers potentiels liés à l’hygiène alimentaire. Elle permet donc de repérer les Points de Contrôle Critiques encore appelés CCP. Quant à la méthode des 5M, elle est orientée vers l’analyse des causes à l’origine d’un éventuel problème qui aurait été constaté.
Par ailleurs, la méthode HACCP est mise en œuvre en amont de tout dysfonctionnement. Elle impose d’identifier les points faibles dans toute la chaine de production. Si d’aventure il s’avère que ces points faibles ne peuvent pas être éliminés, grâce à la méthode HACCP, il est possible de les mettre sous surveillance.
En clair, la mise en œuvre de cette méthode impose de lister les causes probables de dangers susceptibles d’affecter la qualité des produits. Cet impératif est d’ailleurs compris dans le premier des 7 principes de la méthode HACCP à savoir l’analyse des dangers.
En d’autres termes, pour mener à bien le principe 1 de la méthode HACCP, il est indispensable d’appliquer la méthode des 5M. C’est en cela que la méthode HACCP partage beaucoup de similitudes avec la méthode des 5M et il faudrait donc au même titre que la méthode HACCP, inclure la méthode des 5M dans la gestion de projet des établissements de restauration.
En résumé, on retiendra que la méthode HACCP relève d’une mesure préventive dont l’objectif est de mettre sous surveillance les points critiques de contrôle qu’on appelle communément CCP. Au contraire, la méthode des 5M est orientée vers des mesures curatives.
Le monde entier doit l’invention de la méthode des 5M à l’ingénieur japonais Kaoru Ishikawa autrefois employé chez Nissan. Il a également développé le diagramme de causes et effets.
Selon l’auteur, la méthode des 5M permet de trouver les causes d’un effet négatif. Lorsqu’elle est appliquée à la restauration et à l’agroalimentaire, la méthode HACCP donne la possibilité de trouver l’origine d’un danger à travers la vérification de 5 facteurs appelés les 5M.
Par ailleurs, il convient de rappeler qu’il est devenu courant de procéder à un rajout d’autres « M ». Les principaux « M » rajoutés sont : « Le management » et les « Moyens financiers ».
La méthodologie préconisée tient en trois étapes :
La sécurité et l’hygiène alimentaires des produits sont susceptibles de laisser apparaitre de nombreux dangers. En vérité, il est difficile d’établir une liste exhaustive de dangers en la matière. Cependant, il est possible de regrouper ces dangers en trois catégories :
Ces différents dangers peuvent affecter les aliments, les denrées alimentaires, le matériel ou encore les locaux. Parlant de dangers susceptibles de menacer l’hygiène alimentaire, on peut citer :
Comme vous l’auriez compris, le processus de fabrication d’un produit ou d’une denrée alimentaire est assez long. De plus, cela fait appel à l’intervention de plusieurs personnes. C’est pour cela qu’il n’est pas facile d’identifier les causes des problèmes d’hygiène alimentaire. D’où l’utilité de recourir à la méthode des 5M. Cette méthode permet en effet de trouver plus rapidement l’origine du danger.
Comme nous l’avons révélé plus haut, la méthode des 5M est une méthode qui met en évidence les causes potentielles d’un problème en ce qui concerne les produits alimentaires. Cette méthode n’est pas simplement utilisée dans le domaine de la restauration ou de l’agroalimentaire. Elle participe à la maitrise de la sécurité et de l’hygiène alimentaire des produits et denrées alimentaires.
On constate que l’avantage majeur de la méthode des 5M réside au niveau de l’analyse des dangers. Pour rappel, le premier principe de la méthode HACCP est l’analyse des dangers. La méthode des 5M participe donc à l’application de la méthode HACCP.
Conformément à la méthode des 5M, il existe 5 points qui requièrent l’attention en cuisine. On peut citer parmi ceux-ci :
Le milieu est le premier élément des 5M de la méthode Ishikawa. Il prend en compte l’hygiène des locaux et des matériaux du restaurant. Font partie du milieu :
L’entretien des locaux implique une bonne hygiène de ces locaux. C’est pour cela qu’il faut mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection pertinent, conformément à ce qui est préconisé dans le Plan de Maitrise Sanitaire. Cela permet d’éviter tout risque sanitaire. Pour ce qui concerne le revêtement de sol et des murs, il doit être étanche, non absorbant, lavable et non toxique.
Pour ce qui concerne l’utilisation des locaux de restauration, il faudra veiller à la conception et à la construction des bâtiments de sorte à favoriser la séparation des secteurs propres et des secteurs souillés. Quant aux séparations, elles doivent être repérées de façon assez nette à travers les portes, les couleurs, le pictogramme ou les plans.
Quant à l’entretien des matériels, la méthode des 5M impose de respecter des règles strictes d’hygiène et d’organisation. Ces règles portent sur les revêtements de sol, les revêtements muraux, les revêtements de plafonds, les fenêtres donnant accès sur l’environnement extérieur, les revêtements des portes, les surfaces ou encore le plan de maintenance.
En somme, le milieu concerne les éléments relatifs à l’environnement du travail. Cela nécessite donc une conformité des locaux, le respect du principe de la marche en avant, la lutte contre les nuisibles, le système d’évacuation des eaux ou encore l’extraction des vapeurs de cuisson.
Le matériel est le deuxième élément de la méthode des 5M. Le principe en la matière est que tous les matériels utilisés dans la restauration commerciale doivent obéir à l’impératif de sécurité alimentaire.
Quand on parle de matériel, il faut entendre matériel et ustensiles présents dans les locaux comme les matériels lisses, lavables, résistants aux chocs et non putrescibles. Cela s’étend également aux armoires réfrigérées, au système de maintien ou de remise en température.
Par ailleurs, le matériel s’entend également de la présence d’équipement et des containers de transport adaptés. Font partie de ces équipements, les lave-mains et poubelles à commande non manuelle.
En outre, tout comme les locaux de restaurant, les différents matériels doivent se prêter facilement au nettoyage. Ils doivent également être résistants à la corrosion. Tous ces critères font que le bois n’est pas généralement conseillé.
La matière première est le troisième élément de la méthode des 5M. Quand on parle de matière première, il faut entendre la manipulation et le stockage des denrées alimentaires.
Comme vous le savez, le stockage est une donnée essentielle dans l’analyse des dangers. C’est pour cela qu’il faudra surveiller quelques points essentiels tels que :
Le respect de ces points permettra de garantir la sécurité des aliments. Par ailleurs, il est essentiel de prendre ses dispositions pour ce qui concerne l’alimentation en eau. Pour certifier la qualité de l’eau, le restaurateur pourrait obtenir une attestation de potabilité ou une attestation de raccordement au réseau public.
Pour éviter que le danger ne soit localisé au niveau des matières premières, la méthode des 5M impose de trier les matières premières et de procéder au contrôle des matières premières travaillées.
Le tri des matières premières se fait en plusieurs étapes, qu’il s’agisse de la restauration collective ou de la restauration commerciale. Cela passe principalement par l’examen des moyens de transport et de livraison et par l’examen des documents d’accompagnement d’ordre sanitaire.
Ces documents doivent comporter des estampilles et marques de salubrité, la Date Limite d’Utilisation (DLU) et la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO).
Pour ce qui concerne les documents d’ordre contractuel, on peut citer la certification, le signe de qualité, l’examen de denrées, l’intégrité des emballages, le conditionnement, la température, l’état de fraicheur et les caractéristiques particulières précisées dans le contrat tel que le volume, le poids ou encore la séparation unitaire.
Peu importe qu’il s’agisse de la restauration collective ou de la restauration commerciale, pour garantir le contrôle des matières premières travaillées, il faudra respecter quelques règles. En tout état de cause, le restaurateur devra écarter tout produit périmé ou qui manque de fraicheur. Il faudrait également éviter les contaminations croisées en procédant à l’isolement des postes de travail.
Par ailleurs, une attention particulière doit être accordée aux aliments à risques, surtout après cuisson.
La méthode est le quatrième élément de la méthode des 5M. Qui parle de méthode prend en compte le fonctionnement et l’organisation du restaurant. La méthode s’étend également aux procédures de fabrication ou des recettes.
Afin de respecter les règles d’hygiène telles que définies par la méthode, il faudra respecter plusieurs critères tels que :
Il existe deux catégories de marche en avant : La marche en avant dans l’espace et la marche en avant dans le temps. La marche en avant dans l’espace représente les différentes étapes de la fabrication qui s’enchainent, à commencer par les tâches les plus sales aux tâches les plus propres. Cela permettra donc d’éviter toute contamination croisée en cuisine. Le respect de ce principe nécessite toutefois des installations appropriées.
Pour ce qui concerne le principe de la marche en avant dans le temps, il représente les différentes étapes de la fabrication qui s’enchainent alors que certaines opérations se déroulent dans le même secteur. Du coup, entre chaque étape, le nettoyage et la désinfection sont indispensables. Cela permettra d’éviter les contaminations croisées.
Les marchandises que livre le fournisseur peuvent présenter des dangers potentiels. C’est pourquoi la réception des denrées alimentaires représente une étape essentielle dans la démarche de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. En vertu de cela, l’établissement doit veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires qui sont réceptionnées et qui font l’objet de stockage.
La méthode impose de tenir une fiche de réception des marchandises qui renseignera sur une série de points tels que :
Par ailleurs, la fiche de réception des marchandises doit contenir toutes les indications relatives à la qualité des produits, aux qualités sanitaires et de fraicheur.
En outre, en cas de non-conformité, conformément à la méthode, doit être établie une fiche de non-conformité. Celle-ci doit être signée par le responsable de l’établissement. L’idéal est de procéder à la validation de toutes les fiches de réception en fin de semaine et que cette validation soit faite par le gestionnaire.
La maitrise des températures est très importante pour garantir la sécurité et l’hygiène des aliments. En effet, lorsque la température n’est pas bien maitrisée, cela peut provoquer l’apparition des micro-organismes pathogènes qui sont responsables des Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC).
Pour une température bien maitrisée, il faudra faire attention à la réception des denrées alimentaires, au stockage des denrées alimentaires, des produits finis ou encore au refroidissement rapide des températures. Par ailleurs, la décongélation, la distribution et le traitement thermique au cours de la cuisson des préparations sont également d’autres points importants.
Pour assurer le nettoyage et la désinfection, il est important de mettre en place un Plan de Nettoyage et Désinfection. Cela passe par la définition des surfaces à nettoyer, l’opérateur chargé du nettoyage ou de la désinfection, la méthode à employer, le produit à utiliser, le matériel d’usage ou encore la fréquence de nettoyage ou de désinfection.
Par ailleurs, après la réalisation des opérations de nettoyage et de désinfection, il est recommandé de faire apposer la signature de l’agent exécutant. Quant au responsable de la structure ou de l’établissement, la méthode des 5M lui impose de procéder à la validation du document à une fréquence fixée par le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS).
On distingue généralement trois sortes de restes et de déchets dont :
La gestion des restes et des déchets n’est pas simplement un impératif de la méthode des 5M. Elle est également une obligation légale, car il est interdit de rejeter les eaux grasses et les graisses alimentaires usagées dans les canalisations, les bacs à graisse ou encore les égouts. L’objectif est en effet de ne pas obstruer le réseau d’assainissement et les stations d’épuration.
Pour garantir la lutte contre les nuisibles, il est possible de recourir à l’intervention d’une société spécialisée tout comme vous pouvez mettre en place par vos propres moyens, un plan de lutte contre les nuisibles.
Toutefois, si vous faites le choix de solliciter l’intervention d’un terroriste, il est indispensable de mentionner le nom du responsable, la nature de l’emplacement des appâts par catégorie de nuisible ou encore la procédure de surveillance tout comme l’action corrective.
La méthode des 5M impose de sensibiliser le personnel sur les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Cela se justifie par le fait que 80% des sources de contamination sont générées par la main d’œuvre.
