En France, la réglementation impose à tout exploitant de la filière agroalimentaire de respecter les règles d’hygiène sanitaire relatives aux denrées alimentaires.
Ainsi, depuis le 1er octobre 2012, chaque entreprise de restauration commerciale doit disposer d’au moins un membre de son personnel ayant bénéficié d’une formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire, aussi connue sous l’appellation formation HACCP.
Les établissements suivants figurent parmi ceux concernés par cette disposition :
- Les restaurants classiques.
- Les restos rapides et autres snacks.
- Les débits de boissons où l’on sert des repas.
- Les cafétérias.
- Les libres-services.
- Etc.
Pourquoi se former à l’hygiène alimentaire (HACCP) est-il obligatoire pour les établissements de restauration commerciale ? Sur quels principes la démarche HACCP se base-t-elle ? Réponses.
Instaurée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et l’arrêté du 5 octobre 2012, la formation à l’hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP) est obligatoire pour tout secteur d’activité où l’on propose à la clientèle des aliments à consommer immédiatement (repas, jus de fruits frais pressés à la demande).
Le stage HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise) figure parmi les formations professionnelles incontournables pour les restaurateurs et les exploitants de gîtes ou de chambres d’hôtes.
Les objectifs visés en sont de permettre aux personnels d’entreprises de restauration commerciale de :
- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec leur secteur d’activité.
- Analyser les dangers-risques liés à une insuffisance d’hygiène dans la restauration commerciale.
- Mettre en œuvre les règles d’hygiène HACCP, grâce notamment à la maîtrise Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ou « pré requis », à l’optimisation de la production et du stockage des aliments, à la mise en place des mesures de prévention nécessaires.
- Pouvoir concevoir leur propre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Bref, ce stage permet aux bénéficiaires d’acquérir les capacités nécessaires pour l’organisation et la gestion de leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux exigences de la réglementation.
La durée légale de la formation est de 14 heures, réparties sur 2 jours. Elle ne peut être dispensée que par une Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) ou par un organisme agréé par le Ministère de l’Agriculture.
Une attestation est délivrée au stagiaire à l’issue du stage.
Méthode HACCP : 7 principes et 12 étapes
L’HACCP est une méthode d’analyse des denrées alimentaires et de maîtrise en matière de sécurité sanitaire des aliments. Elle comporte 7 principes :
- Identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) et les risques potentiels de contamination des denrées alimentaires et de multiplication des germes nuisibles.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise, appelés CCP (Critical Control Point).
- Fixer les limites critiques mesurables.
- Établir un système de surveillance des CCP.
- Préconiser les mesures correctives à mettre en œuvre en cas de détection de problèmes.
- Instaurer des procédures de vérification permettant de confirmer l’efficacité du mode d’application de l’HACCP.
- Constituer des dossiers et des registres où sont consignées toutes les procédures HACCP.
Les 12 étapes de la démarche HACCP
La mise en œuvre des 7 principes cités plus haut se décline en 12 étapes :
- Constituer l’équipe HACCP : elle doit être pluridisciplinaire.
- Décrire le produit : nom, poids, constituants, procédé de conservation (traitement thermique, congélation, saumure, etc.), conditionnement, conditions d’entreposage et modes de distribution.
- Déterminer son utilisation prévue : consommation crue, cuisson, transformation.
- Établir un diagramme des opérations : réalisé en concertation avec toute l’équipe, ce diagramme définit les divers postes opératoires et décrit chaque opération, depuis la réception des matières premières jusqu’à la livraison du produit au consommateur.
- Confirmer le diagramme sur place : le déroulement des opérations préconisé par le diagramme est testé, et si besoin est, ajusté par toute l’équipe.
- Procéder à l’analyse des risques : lister et analyser les dangers potentiels associés à chacune des étapes, et définir les mesures permettant d’éliminer ces dangers, ou sinon de les ramener à un niveau « acceptable ».
- Déterminer et classer les CCP (points critiques pour la maîtrise des dangers) : utiliser éventuellement un « arbre de décision » afin de faciliter la mise en œuvre de cette étape.
- Établir les seuils critiques pour chaque CCP : les critères choisis le plus souvent sont l’aspect du produit à l’œil nu, la consistance, la température, la durée, le pH, etc.
- Mettre en place un système de surveillance et de contrôle, permettant de détecter toute perte de maîtrise pour chaque CCP. Un ajustement des procédés étant à réaliser en cas de défaillance.
- Définir un plan d’actions correctives pour chaque CCP, afin de rectifier les écarts éventuels.
- Appliquer des méthodes, des procédures et des tests de vérification du bon fonctionnement et de l’efficacité du plan HACCP.
- Mettre à jour le plan, constituer des dossiers et tenir les registres précis et rigoureux.
La démarche HACCP s’applique à chaque produit ou groupe de produits présentant des caractéristiques similaires.
Notons qu’au niveau mondial, plusieurs normes ont été créées autour de l’HACCP.
Les financements possibles
La mise en œuvre de l’HACCP concerne aussi bien les restaurateurs, que les chefs cuisiniers et les personnels de cuisine.
Il est possible pour les intéressés de bénéficier d’une aide pour le paiement de leur stage. Ils peuvent en effet, sous certaines conditions, avoir accès à un financement pour leur formation HACCP auprès de pôle emploi ou de l’OPCA (Organisme Paritaire Collecteur Agrée).
Vous êtes salarié ou demandeur d’emploi et êtes intéressé par une telle aide ?
Consultez tout d’abord un conseiller avant d’entamer toute démarche, afin de vous assurer des possibilités de prises en charge financière de vos frais de stage.
N’hésitez pas non plus à vous renseigner auprès du centre de formation qui vous intéresse.
