La réglementation sur l'hygiène des aliments n'est pas seulement un simple échange d'informations sur la législation pour les professionnels de l'alimentation, mais c'est aussi un accord sanctionné par la loi.
Tout producteur ou distributeur doit respecter les règles d'hygiène définies par l'Union européenne afin d'éviter les risques pour la santé des consommateurs.
Si nécessaire, ces entreprises doivent mettre en place des contrôles et des analyses qui peuvent être effectués en interne ou en externe par un laboratoire qualifié.
Pour ce faire, la méthode HACCP (hazard analysis critical control point) permet la mise en place de protocoles pour atteindre une hygiène alimentaire exempte de tous dangers pour le consommateur final. Suivre une formation HACCP fait d'ailleurs partie des obligations d'un établissement du secteur alimentaire français.
Enfin, la Pack hygiène et le GDBP viennent compléter ces dispositions que tout exploitant du secteur alimentaire, que ce soit un commerce de détail ou un industriel de l'agroalimentaire, doivent connaître et y puiser leur référence.
On parle de "paquet hygiène" ou "pack hygiène" pour tout ce qui concerne les règles d'hygiène de la manipulation des aliments, des installations alimentaires et des processus de production. En résumé, tous les règlements européens encadrant la sécurité sanitaire des aliments, l'hygiène alimentaire et la règlementation agroalimentaire, applicable dans toute la zone Euro et pour tous ses états membres.
Cet ensemble de règles relative au pack hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006 et elle concerne toute la filière agroalimentaire, l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.
La réglementation du paquet hygiène détermine les objectifs des professionnels en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire, sans pour autant leur imposer sur la méthode à mettre en œuvre qui reste à leur discrétion.
Comme pour toute législation en vigueur en france, il y a des obligations à respecter, et donc des contrôles pour vérifier que les objectifs du paquet hygiène sont atteints, à savoir que tous dangers pour votre clientèle soiennt écartés que seules des denrées propres à la consommation soient commercialisées.
Tous ces règlements encadrent au plus haut point la sécurité alimentaire, l'hygiène des denrées alimentaires et plus généralement toutes les bonnes pratiques d'hygiène en restauration.
Ces guides sont élaborés par des experts et validés par l'administration. Ils visent à établir les règles de bonnes pratiques dans l'industrie alimentaire. Ils peuvent être émis soit par les autorités publiques au niveau national, soit par des organismes privés dans le cas où ils ont été reconnus à cet effet. Elles sont soutenues par un système d'autocontrôle.
Elles ne sont pas obligatoires, mais les exploitants désireux de se référer à des textes reconnus par l'administration pour développer leur solution pourront facilement s'y référer.
Il existe des guides français mais aussi des guides européens tout autant accepté par les organes de contrôle.
5 textes principaux encadrent le Pack hygiène : Le règlement européen n 178 2002 qui est l'élément principal encadrant la "food law", le n 852 2004 relatif à l'hygiène des aliments, le n 853 2004 concernant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale, le n 183 2005 et le n 2017 625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels.
4 autres complètent ce corpus règlementaire : Le règlement n°2073/2005, le n°2074/2005, le n°2075/2005, le n°931/2011.
Enfin des ajouts nationaux les renforcent encore : l'arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant, l'arrêté du 21 décembre 2009 et l'arrêté du 8 juin 2006.
Source et détail de ces textes : ministère de l’Agriculture et de l'alimentation.
Le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale et collective est le point de départ de la méthode HACCP.
HACCP ou « Hazard Analysis Critical Control Point », est un dispositif universel ayant pour but de protéger les consommateurs avec des règles de sécurité alimentaire précises et strictes.
La première étape pour un restaurant par exemple est de nommer un référent hygiène qui suivra la formation hacpp de 2 jours.
La formation haccp s'adresse aux exploitants et personnels des métiers de bouche, aux professionnels de la restauration et aux personnes travaillant dans le secteur alimentaire.
L'objectif de la formation haccp consiste à informer et former le professionnel à la maîtrise des notions d'hygiène et de sécurité alimentaire et leur mise en application, les dangers sanitaires et la contamination, ainsi que les exigences réglementaires ou encore les sanctions encourues en cas de non conformités constatées.
Elle a pour but de repérer en amont les risques de contamination et autres dangers d'intoxication, notamment les points critiques de la chaîne de production des plats inscrits au menu, et d’agir à la source afin de limiter leurs impacts sur la sécurité des denrées alimentaires.
La formation hygiène alimentaire HACCP est obligatoire et dure deux jours. Elle doit être prodiguée par un organisme de formation agréé par l'état qui vous délivrera une attestation à l'issue de la formation HACCP. Cette attestation est valable à vie.
Lors de l’ouverture d’un établissement en lien avec le domaine de la restauration, il est impératif d’établir une déclaration auprès de la DDPP (direction départementale en charge de la protection des populations).
Cette déclaration permet aux services sanitaires de planifier des visites de contrôles.
La réglementation de l'hygiène alimentaire régie de plusieurs textes de lois relatifs à la préparation et à la vente des produits alimentaires.
Les locaux, le matériel et les ustensiles
Toute entreprise du secteur alimentaire doit faire l'objet d'une inspection par les autorités publiques au moins tous les cinq ans. Cette inspection vise à vérifier le respect de la législation, notamment en ce qui concerne les normes d'hygiène et de sécurité des denrées. Il se fait sur place, c'est-à-dire dans tous les établissements produisant ou livrant, purement ou partiellement, des denrées alimentaires.
Les installations et les équipements doivent être conçus, construits et entretenus de manière à éviter tout danger pour la santé des consommateurs qui peuvent entrer en contact avec eux.
Les installations d'entreposage, d'exposition et de manipulation doivent être adaptées à l'usage auquel elles sont destinées. En particulier, les surfaces avec lesquelles les aliments sont en contact doivent être faciles à nettoyer et à désinfecter.
Ils doivent garantir, dans la mesure du possible, que les matières premières ne contaminent pas les ingrédients ou les produits finis.
L’entretien des locaux, du matériel et la gestion des déchets, les surfaces, le matériel et les ustensiles doivent répondre à une facilité d’entretien pour éviter tout risque de contamination.
