En France, tous les établissements de restauration commerciale tels que restaurant, snack, food truck, snack-bar, cafétéria et autre fast-food, mais aussi les traiteurs, à la condition qu'ils proposent la consommation sur place, ont l'obligation d'avoir au minimum un des membres du personnel formé à la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, en français analyse des risques et maîtrise des points critiques).
On parlera alors de "référent hygiène".
Nommer un référent hygiène et lui faire suivre une formation en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire est une obligation légale de santé publique.
A noter que la formation HACCP n'est pas la seule des formations obligatoires en France en restauration, notamment si vous commercialisez aussi de l'alcool dans votre restaurant.
Vous devez dans ce cas être détenteur d'une licence débit de boisson ou licence restaurant et, de fait, suivre la formation PE obligatoire (permis d'exploitation) dans le cadre de la lutte contre l'alcoolisme et ivresse publique.
La formation HACCP hygiène alimentaire est rendue obligatoire en France depuis le 1er octobre 2012 pour tous les établissements de restauration commerciale ou manipulant des denrées : restauration, industrie agro-alimentaire, restauration, cuisine collective, Industrie agro-alimentaire.
C'est aussi vrai pour tous les métiers de bouche : boucher, boulanger, poissonnier, charcutier et de transformation alimentaire.
Au moins une personne de l'entreprise doit avoir suivi avec succès cette formation HACCP, il devient alors le référent hygiène de l'établissement. Il a donc en sa possession une attestation HACCP en matière d'hygiène alimentaire.
Ce certificat HACCP, qui n'est pas un diplôme mais une attestation de suivi d'une formation en matière d'hygiène alimentaire, est à présenter lors d'un contrôle sanitaire de la DGCCRF, c'est pourquoi vous devez le conserver précieusement.
Les formations HACCP ont une durée réglementaire de 14 heures réparties sur 2 jours, elle doit obligatoirement être dispensée à au moins un des salariés de l'entreprise : Le référent hygiène.
La formation HACCP est valable à vie et n'est à suivre qu'une seule fois.
Indispensable, cette formation à l'hygiène alimentaire peut aussi, selon le cas se dérouler au sein même de votre entreprise ou en ligne, en e-learning.
A noter que cette formation peut aussi être prise en charge par des organismes tels que le CPF ou encore Pôle Emploi ou OPCO.
La formation HACCP aborde les bases de la microbiologie alimentaire, les différents facteurs de risque de la prolifération bactérienne, la maîtrise de ces risques et les bases de l'hygiène au sein d'un établissement de manipulation de denrées alimentaires.
Sont aussi abordés le respect de la chaîne du froid, de la réception et du stockage alimentaire, la législation en vigueur en France au moment de la formation et les évolutions attendues, les applications pratiques de la méthode HACCP au sein de l'entreprise et sa présentation à l'ensemble du personnel.
Entre rigueur, professionnalisme et convivialité, cette formation sera aussi pour chacun l'occasion de partager des expériences, mais aussi de découvrir un plan de maîtrise sanitaire et une méthodologie adaptée à votre type d'établissement.
Si chaque stagiaire est amené à faire un auto-diagnostique de ses méthodes de travail, nul doute que cette formation verra les conditions d'hygiène de votre entreprise nettement améliorée et que ce sera donc un plus indéniable dans l'accompagnement de vos autres salariés.
Les stagiaires qui vont suivre la formation HACCP vont assimiler les bonnes pratiques d'hygiène, vont développer leurs capacités à analyser et identifier les risques sanitaires au sein du restaurant pour finalement assurer la mise en place des règles et normes de travail au sein de l'équipe.
Ils seront alors les experts de la sécurité sanitaire du restaurant et obtiendront le statut de référent hygiène de l'entreprise.
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Introduction des notions de danger et de risque.
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale
Les BPH :
