Tout responsable d’entreprise de restauration et toute autre personne devant manier des denrées alimentaires doit veiller constamment à la protection de la santé de sa clientèle. Le respect des règles d’hygiène alimentaire doit par conséquent être un souci permanent pour ces professionnels, compte tenu de la relation de confiance qu’ils entretiennent avec les consommateurs.
La méthode désignée Hazard Analysis Critical Control Point a été mise au point dans le but de leur faciliter la tâche, en les aidant à avoir une meilleure maîtrise des dangers sanitaires qu’ils ont pour mission de prévenir. La formation à l’hygiène dans la restauration doit donc être basée sur cette technique.
Il s’agit d’un procédé qui consiste à repérer et à maîtriser le risque sanitaire que peuvent présenter des aliments qui ne sont pas maniés et conservés conformément à des procédures rigoureuses. La méthode a trouvé son origine lorsque les autorités américaines ont été obligées de faire en sorte que les denrées emportées par les astronautes offrent une sécurité et une qualité totale. Elle prend en compte trois séries de risques, à savoir :
En conséquence, le recours à ce protocole s’impose pour tous les salariés des établissements et commerces de bouche ainsi que des magasins d’alimentation. Elle doit faire partie intégrante des formations aux bonnes pratiques qu’ils doivent suivre après avoir été recrutés. Le respect de ces principes est tout à fait primordial pour l’image commerciale d’un restaurateur, d’un épicier ou d’un boucher.
La réglementation française et européenne exige que toute personne dont le métier consiste à manier de la matière alimentaire ait été formée aux règles d’hygiène alimentaire.
Les formations peuvent être assurées par des organismes spécialisés. Une fois la personne formée à la prévention des dangers sanitaires pouvant concerner une matière alimentaire, une attestation de formation lui est remise. Son employeur doit conserver précieusement des doubles de ces attestations afin de pouvoir les présenter en cas de demande de l’administration, en vue d’être en mesure de continuer à exercer son activité commerciale.
Les points clés de l’apprentissage de l’HACCP sont les suivants :
