Formation permis exploitation et hygiène alimentaire

L’éducation à l’hygiène des denrées alimentaires

En vertu du décret numéro 2011-731 du 24 juin 2011, tout restaurateur doit avoir au moins un salarié formé aux règles sanitaires applicables au maniement des produits alimentaires. En outre, le respect de l’obligation d’offrir à ses clients des produits offrant une sécurité sanitaire irréprochable s’impose pour la prospérité de son activité commerciale.

Afin de s’acquitter de ces obligations, l’entreprise doit inscrire ses salariés à des formations assurées par des organismes enregistrés auprès des autorités chargées du contrôle de l’hygiène alimentaire. Après avoir suivi la session de formation à l’hygiène, chaque salarié possède toutes les connaissances nécessaires pour préparer les plats commandés par les clients.

Le contenu de la formation à l’hygiène des aliments

Les règlements applicables à la sécurité de tout type d’aliment exigent que cette formation contienne une présentation des dangers identifiés par la méthode HACCP et de la prévention de ces dangers. Cette méthode concerne les trois catégories de risques suivantes :

  • Danger d’infections microbiennes liées à la présence de bactéries redoutables dans un aliment.
  • Danger d’intoxication par des produits chimiques non autorisés utilisés pour le conditionnement des denrées.
  • Danger de lésions physiques consécutives à la présence de débris de métal, de verre ou de bois dans les denrées.

 

Les formations doivent donc contenir des descriptions de ces dangers et des procédures nécessaires pour leur maîtrise. En conséquence, un chef d’entreprise de restauration qui doit inscrire ses salariés à une session de formation à l’hygiène des produits alimentaires doit vérifier si l’organisme qu’il envisage de sélectionner forme les participants sur les points suivants :

  • Réglementations applicables à la salubrité dans la restauration et obligation de résultat que le restaurateur doit respecter en ce qui concerne la qualité hygiénique des plats servis à ses clients.
  • Pratiques à observer pour le respect de cette obligation de résultat : température à respecter pour la conservation des denrées périssables, durée maximale de conservation de tout produit, règles à respecter pour toutes les manipulations ainsi que pour les procédures de nettoyage des plans de travail et des espaces de rangement des denrées.
  • Indications concernant les conséquences que peut avoir un défaut de respect de ces procédures : circonstances dans lesquelles une intoxication alimentaire peut se produire, données microbiologiques concernant chaque type d’aliment.
  • Principes de la méthode HACCP.
  • Respect des règles de traçabilité permettant de connaître la provenance exacte de tout produit utilisé par les établissements de restauration.

 

Comment choisir l’organisme de formation

Il faut commencer par demander à la DRAAF (direction territoriale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) la liste des organismes qui sont enregistrés dans ses services. En effet, cette condition est exigée pour que l’organisme puisse délivrer une attestation de formation à chaque salarié ayant suivi une session dans ses locaux. Lorsque l’administration procède à un contrôle dans un restaurant, elle peut exiger que cette attestation lui soit présentée.

Après avoir pris connaissance de la liste, le restaurateur doit se renseigner auprès des organismes pour leur demander les dates et les horaires des sessions en vue d’inscrire ses salariés aux sessions qui leur permettront d’être formés rapidement.