En France, les réglementations sanitaires imposent à tout établissement de restauration une obligation de résultat en vertu de laquelle les plats servis à ses clients ne doivent présenter aucun risque pour leur santé. Une personne qui désire faire ce métier doit donc suivre elle-même un stage d’hygiène alimentaire avant la création de son restaurant, ou exiger que la personne à laquelle elle confiera la préparation des repas ait suivi ce stage.
Pour une personne qui souhaite se lancer dans la restauration, la conformité aux règles de protection sanitaire est non seulement une obligation légale, mais aussi un impératif commercial. Toute intoxication alimentaire résultant d’un défaut de respect de la prophylaxie peut avoir des conséquences désastreuses pour l’image de marque de l’entreprise et pour son exploitation future.
Les règles relatives à la sécurité sanitaire des aliments s’imposent à tous les professionnels devant manier des denrées alimentaires destinées à entrer dans la composition des repas. Elles s’imposent par conséquent aux professions suivantes :
Tous les responsables des entreprises de ces secteurs d’activité doivent donc pouvoir présenter les documents attestant que leurs salariés ont suivi les formations obligatoires à toute demande de l’administration.
Si l’administration constate que les salariés travaillant dans un ou plusieurs restaurants n’ont pas suivi les stages exigés par la réglementation, elle peut prononcer des sanctions pouvant aller du simple avertissement jusqu’à la transmission du procès-verbal au Parquet. Les établissements concernés peuvent par ailleurs faire l’objet d’une fermeture administrative.
Tout restaurateur concerné doit avoir suivi le stage de formation avant le début de l’exploitation de son entreprise de restauration dans les locaux d’un organisme agréé par le ministère de l’Intérieur.
Le contenu de la formation est centré sur la méthode appelée « HACCP » ou Hazard Analysis Critical Control Point qui a été élaborée aux États-Unis. Les pratiques expliquées lors des séances sont donc notamment les suivantes :
