Depuis le 1er octobre 2012, les professionnels de la restauration ont l’obligation d’avoir au sein de leur effectif une personne titulaire (cuisinier, gérant, agent, employé, etc.) d’une formation à l’hygiène alimentaire. Vue d’ensemble sur les différentes caractéristiques du stage d’hygiène dans la restauration.
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un dispositif qui forme le restaurateur à la maîtrise des risques en matière d’hygiène alimentaire. En d’autres termes, c’est un ensemble de règles visant à repérer et réduire à néant tous les dangers sanitaires au sein de l’entreprise. La méthode recense trois types de risques : physiques, chimiques et biologiques.
Les cafétérias, les établissements de fast-food et les restaurants alimentaires classiques sont concernés par ce stage sanitaire. Néanmoins, d’autres professionnels sont éligibles à la formation, à l’exemple des traiteurs, des associations servant des repas, des fermes auberges, des salons de thé, etc.
Le programme du stage dans la restauration repose sur 6 grands chapitres.
Cependant, l’accès au stage est soumis à une condition, celle d’avoir une première expérience dans le domaine de l’alimentation.
La formation dure 14 heures répartie sur 2 jours. Un enseignement pédagogique et théorique est dispensé par un formateur spécialisé aux thématiques abordées autour de plusieurs exercices pratiques et études de cas. À la fin du stage, le candidat reçoit une attestation réglementaire pour valider ses compétences, qu’il devra présenter aux autorités sanitaires en cas de contrôle.
La compréhension de la réglementation, l’application de ces règles en situation réelle, la prévention contre les menaces de contamination et de prolifération et l’analyse des dangers et la mise en place des mesures requises sont les objectifs de ce stage sur l’hygiène. Ainsi, le restaurateur pourra exercer son activité commerciale au sein de son établissement.
En dehors des stages obligatoires pour ouvrir son restaurant (hygiène alimentaire et obtention du permis d’exploitation), d’autres formations existent pour compléter les connaissances de l’entrepreneur. Tout d’abord, savoir cuisiner n’est pas suffisant pour ouvrir un restaurant, et d’autres compétences sont nécessaires à l’image de la logistique et de la gestion. L’approvisionnement de la marchandise, la gestion administrative et celle des stocks sont des notions qui s’acquièrent au cours d’un stage.
De nombreuses formations sont dispensées partout sur le territoire français dans des centres de formation agréés.
