Dans tout établissement destiné à la restauration, l’hygiène alimentaire est au cœur de toutes les préoccupations. La sécurité autour des produits alimentaires est d’autant plus importante, que si elle n’est pas respectée, elle peut entraîner une contamination bactériologique.
Depuis le respect des températures (en froid ou en chaud), jusqu’à l’hygiène des locaux et du personnel, tout est sujet à contrôle. Ne pas respecter les règles expose le gérant à de lourdes sanctions.
Au-delà de l’aspect réglementaire, une parfaite hygiène est une des conditions sine qua non pour accueillir du public et servir de la nourriture. Les restaurants, les établissements de restauration rapide et les bars servant des collations y sont soumis.
Les services officiels de contrôle sont amenés à inspecter périodiquement les établissements relevant de cette réglementation. La Protection des Populations assure les visites et les vérifications nécessaires pour s’assurer de la conformité de l’établissement inspecté.
La mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire sera vérifiée ainsi que la présence d’au moins une personne sur site détentrice d’une formation en hygiène alimentaire. Ces deux critères visent à encadrer l’exécution des règles en matière d’hygiène et de risques alimentaires.
Les contrôles sanitaires sont effectués de manière aléatoire et périodique. Cependant, il est possible pour un consommateur de contacter le service d’hygiène alimentaire à la suite d’un problème.
Par recoupement d’information, ce dernier pourra décider ou non de déclencher un contrôle d’hygiène auprès de l’établissement concerné. La DDPP (direction départementale de la protection des populations) peut intervenir sur demande. Il faut néanmoins que la requête soit justifiée ou fasse écho à une plainte passée.
Ce registre est le sésame de tout établissement de restauration. Il permet d’y rapporter les différents relevés de température (chaîne du froid et du chaud), mais également tous les événements liés à la sécurité ainsi que les actions correctives qui ont été décidées.
L’inspection de l’hygiène d’un restaurant passe toujours par la consultation de ce registre. Il permet de faire un « état des lieux » en termes de respect des températures, de respect des règles et de la gestion du risque de contamination bactérienne.
Pour ce qui est des denrées animales, c’est le service vétérinaire d’hygiène alimentaire qui est sollicité. Il va vérifier la provenance des denrées et leur traçabilité. Le registre devra faire état des températures de transport, par exemple, mais les dates d’abattage et de consommation devront également être conformes. Par ce biais, on s’assure de la santé des bêtes consommées ainsi que du mode de conservation, tout aussi important que l’origine en matière de prévention des risques sanitaires et alimentaires.
Il suffit qu’un seul des points abordés ne soit pas conforme pour être en tort. Il est donc impératif de s’assurer du niveau de formation des employés, au même titre que de la qualité des denrées que l’on propose. L’ensemble de la réglementation vise avant tout à prévenir les risques, mais également à pouvoir les identifier rapidement pour les corriger au mieux.
